分类原则。对于含不同脂肪酸的三酰甘油,得到某些同质多晶型是困难的。已观 测到有的甘油酯β′型的结晶熔点比β型的高,像棉籽中的PStP甘油酯倾向于 结晶成密度较高的β′型,将这种晶型添加在油中,比用大豆中的 Ststst甘油酯 B型(雪花状)有更大的硬化力。 混合三酰基甘油的同质多晶结构更为复杂,因为碳链趋向于按长度或不饱 和度分离,形成由三链长度构成的长间距结构。含不同链长脂肪酸的混合三酰基 甘油可形成各种形状的音叉式结构(4-10c)。如果三酰甘油分子2位置上的碳链 比其他两个碳链少或多4个或更多碳原子,则碳链可能分离,如图4-10a。不对 称的三酰基甘油酯,可以形成类似图4-10b中的链式排列,也可能根据不饱和性 出现链的自身配对。如图4-10c所表示的,这样的结构用希腊字母后面接一个数 字来表示,例如β-3表示具有三个分子脂肪酸链长度的β型变体(图4-11)。在 液体状态观察得到了三酰甘油的层状结构,此时三酰甘油是以烃类无序的椅式构 象存在。 B-2 图4-11B-型双和三椅式排列 脂肪的同质多晶型变化表明,一种脂肪的同质多晶型的特征主要受三酰基甘 油分子中脂肪酸的组成及其位置分布的影响。一般说来,相对有一些密切关联的 三酰甘油组成的脂肪倾向于迅速转变成稳定的β型。相反,非均匀组成的脂肪则 较缓慢地转变成稳定型,例如,高度无规的脂肪表现出缓慢转变成β′型的特性。 易结晶成β型的脂肪包括大豆、花生、玉米、橄榄、椰子油和红花油,以及 可可脂和猪油等。棉籽油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂以及改性猪油易形成稳 定的β′型晶体。β′型晶体适合于制备起酥油、人造奶油,可用于焙烤食品中 因为它们有助于大量的小空气泡的掺合,使产品产生更好的可塑性和奶油化性 质 可可脂中, Stost(30%)、POSt(40%)和POP(15%)是三种主要的甘油 酯,已鍳定出6种同质多晶型(Ⅰ-Ⅵ),其熔点依顺序增大。I型最不稳定,熔- 18 - 分类原则。对于含不同脂肪酸的三酰甘油，得到某些同质多晶型是困难的。已观 测到有的甘油酯β＇型的结晶熔点比β型的高，像棉籽中的 PStP 甘油酯倾向于 结晶成密度较高的β＇型，将这种晶型添加在油中，比用大豆中的 StStSt 甘油酯 β型（雪花状）有更大的硬化力。 混合三酰基甘油的同质多晶结构更为复杂，因为碳链趋向于按长度或不饱 和度分离，形成由三链长度构成的长间距结构。含不同链长脂肪酸的混合三酰基 甘油可形成各种形状的音叉式结构（4-10c）。如果三酰甘油分子 2 位置上的碳链 比其他两个碳链少或多 4 个或更多碳原子，则碳链可能分离，如图 4-10a。不对 称的三酰基甘油酯，可以形成类似图 4-10b 中的链式排列，也可能根据不饱和性 出现链的自身配对。如图 4-10c 所表示的，这样的结构用希腊字母后面接一个数 字来表示，例如β-3 表示具有三个分子脂肪酸链长度的β型变体（图 4-11）。在 液体状态观察得到了三酰甘油的层状结构，此时三酰甘油是以烃类无序的椅式构 象存在。 图 4-11 β-型双和三椅式排列 脂肪的同质多晶型变化表明，一种脂肪的同质多晶型的特征主要受三酰基甘 油分子中脂肪酸的组成及其位置分布的影响。一般说来，相对有一些密切关联的 三酰甘油组成的脂肪倾向于迅速转变成稳定的β型。相反，非均匀组成的脂肪则 较缓慢地转变成稳定型，例如，高度无规的脂肪表现出缓慢转变成β＇型的特性。 易结晶成β型的脂肪包括大豆、花生、玉米、橄榄、椰子油和红花油，以及 可可脂和猪油等。棉籽油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂以及改性猪油易形成稳 定的β＇型晶体。β＇型晶体适合于制备起酥油、人造奶油，可用于焙烤食品中， 因为它们有助于大量的小空气泡的掺合，使产品产生更好的可塑性和奶油化性 质。 可可脂中，StOSt（30%）、POSt（40%）和 POP（15%）是三种主要的甘油 酯，已鉴定出 6 种同质多晶型（Ⅰ-Ⅵ），其熔点依顺序增大。I 型最不稳定，熔