熔融终止 H 液体 a 或 D 固体 熔融开始 温度 图4-13甘油酯混合物熔化热(H)或膨胀(D)曲线 在不同温度时,塑性脂肪(软化脂肪)的固体和液体比例可通过差示扫描量 热法、核磁共振和绘制量热曲线,或者按与图4-13相似的熔化膨胀曲线进行测 定。例如,用膨胀计测定比容时,从足够低的温度确定固体线的起始点和在足够 高的温度确定液体线的起始点,由两者之间的间隔确定熔化曲线,于是可用外推 法得到固体线和液体线。由图4-13所示,可计算出任何温度下的固体和液体比 例(ab/bc),ab/ac和bc/ac分别表示在温度t时的固体分数和液体分数,固体与 液体比称为固体脂肪指数(SFⅠ),它与脂肪在食品中的功能性有重要关系。 采用膨胀法测定SFⅠ比较精确,但是费时,而且只适用于测定SFI低于50% 的脂肪。宽线核磁共振(NMR)法是利用固体的衰减信号比液体快,测定脂肪 中固体的氢质子数与总氢质子数之比(即为固体百分量)得到SFI,常用于食品 生产的在线分析。目前普遍采用脉冲核磁共振,它比宽线NMR更精确。近来超 声技术也用来测定SFI,因为固体脂中的超声速率大于液体脂。脂肪的加工产品, 如人造奶油、可可脂、起酥油等,对脂肪中固体含量有不同要求,固体含量的多 少影响脂肪的熔化温度和可塑性,当固体含量少,脂肪容易熔化,如果固体脂含 量很高,脂肪变脆。 5、脂肪的稠性 天然脂肪及其加工产品是由组成和结构不相同的多种酰基甘油构成的复杂 混合物,但表现出如同只含几种成分的简单混合物的特性,每一类相似的化合物 似乎起着单一组分的作用。所以只有当组分明显不相同,甘油酯才表现出不同的 熔化特性,某些油脂的混合物因氢化或添加高熔点组分可使起始固化点(凝固点) 降低,其低共熔曲线类似图4-14中液体曲线。塑性脂肪的膨胀曲线并非一条平- 21 - 图 4-13 甘油酯混合物熔化热（Ｈ）或膨胀（Ｄ）曲线 在不同温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体比例可通过差示扫描量 热法、核磁共振和绘制量热曲线，或者按与图 4-13 相似的熔化膨胀曲线进行测 定。例如，用膨胀计测定比容时，从足够低的温度确定固体线的起始点和在足够 高的温度确定液体线的起始点，由两者之间的间隔确定熔化曲线，于是可用外推 法得到固体线和液体线。由图 4-13 所示，可计算出任何温度下的固体和液体比 例（ab/bc），ab/ac 和 bc/ac 分别表示在温度 t 时的固体分数和液体分数，固体与 液体比称为固体脂肪指数（SFI），它与脂肪在食品中的功能性有重要关系。 采用膨胀法测定 SFI 比较精确，但是费时，而且只适用于测定 SFI 低于 50% 的脂肪。宽线核磁共振（NMR）法是利用固体的衰减信号比液体快，测定脂肪 中固体的氢质子数与总氢质子数之比（即为固体百分量）得到 SFI，常用于食品 生产的在线分析。目前普遍采用脉冲核磁共振，它比宽线 NMR 更精确。近来超 声技术也用来测定 SFI，因为固体脂中的超声速率大于液体脂。脂肪的加工产品， 如人造奶油、可可脂、起酥油等，对脂肪中固体含量有不同要求，固体含量的多 少影响脂肪的熔化温度和可塑性，当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂含 量很高，脂肪变脆。 5、脂肪的稠性 天然脂肪及其加工产品是由组成和结构不相同的多种酰基甘油构成的复杂 混合物，但表现出如同只含几种成分的简单混合物的特性，每一类相似的化合物 似乎起着单一组分的作用。所以只有当组分明显不相同，甘油酯才表现出不同的 熔化特性，某些油脂的混合物因氢化或添加高熔点组分可使起始固化点（凝固点） 降低，其低共熔曲线类似图 4-14 中液体曲线。塑性脂肪的膨胀曲线并非一条平