滑的熔化曲线,而是由若干近似直线但斜率不相同的线段组成的(图4-15)。曲 线的拐点用脂肪甘油酯的最终熔化点K表示,市售脂肪的熔化温度范围不大, 因此,在膨胀曲线上只出现几个拐点,说明各个甘油酯组分的熔化行为如同单 的组分。添加高熔点脂肪酸的天然脂肪的膨胀曲线,能明显地表现出这种脂肪固 体组分的熔化特性。脂肪中固体组分的相对含量按图4-16中垂直距离d确定, 利用图4-15、4-16和4-17的膨胀曲线能够了解塑性脂肪的熔化特性。 液相 固相A+液相 固相B+液相 固相A+固相B 图414简单二元体系相图 10 温度(℃ 图4-15全氢化起酥油(A)和人造奶油(B)的膨胀曲线- 22 - 滑的熔化曲线，而是由若干近似直线但斜率不相同的线段组成的（图 4-15）。曲 线的拐点用脂肪甘油酯的最终熔化点 K 表示，市售脂肪的熔化温度范围不大， 因此，在膨胀曲线上只出现几个拐点，说明各个甘油酯组分的熔化行为如同单一 的组分。添加高熔点脂肪酸的天然脂肪的膨胀曲线，能明显地表现出这种脂肪固 体组分的熔化特性。脂肪中固体组分的相对含量按图 4-16 中垂直距离 d 确定， 利用图 4-15、4-16 和 4-17 的膨胀曲线能够了解塑性脂肪的熔化特性。 图 4-14 单二元体系相图 图 4-15 简 全氢化起酥油（Ａ）和人造奶油（Ｂ）的膨胀曲线