三、食品中主要化学变化及研究要点概述 (一)食品化学变化概述： 1.水活性和分子淌度改变引起食品质量变化； 2.食品中多糖的合成和化学修饰反应，低聚糖和多糖的 水解；食品中大分子的结构与功能特性之间的变化； 水溶液中水和多糖的分子簇效应与自卷曲； 3.脂类的水解、自动氧化和光敏氧化、热降解和辐解：19 三、食品中主要化学变化及研究要点概述 （一）食品化学变化概述： 1.水活性和分子淌度改变引起食品质量变化； 2.食品中多糖的合成和化学修饰反应， 低聚糖和多糖的 水解；食品中大分子的结构与功能特性之间的变化； 水溶液中水和多糖的分子簇效应与自卷曲； 3.脂类的水解、自动氧化和光敏氧化、热降解和辐解；