3、刀具的一般保养 （1）擦干表面的污物，防止生锈。 （2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。 三、砧板的选用与保养 （一）砧板的种类 砧板又称菜墩，是刀工操作时的衬垫工具。 按材料分：木制砧板和塑料砧板。行业中多用木制砧板。 木制砧板的材料有：橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、椴木、 杨木、栗木、铁木等。 （二）砧板的选择 选用砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀 刃、树皮完整、不结疤、树心不空、不烂、砧板的颜色均匀，没有花 斑 优质的砧板应具备： 1、抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。 2、防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固而有韧性，既不 伤刀又不易断裂，经久耐用，防凹能力强。 3、能抗裂减震：选弹性好的木材。 （三）砧板的保养 1、新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、蒸煮、使木 质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用要用金属加固，防止干裂。 2、砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平，若出现，应3、刀具的一般保养 （1）擦干表面的污物，防止生锈。 （2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。 三、砧板的选用与保养 （一）砧板的种类 砧板又称菜墩，是刀工操作时的衬垫工具。 按材料分：木制砧板和塑料砧板。行业中多用木制砧板。 木制砧板的材料有：橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、椴木、 杨木、栗木、铁木等。 （二）砧板的选择 选用砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀 刃、树皮完整、不结疤、树心不空、不烂、砧板的颜色均匀，没有花 斑 优质的砧板应具备： 1、抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。 2、防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固而有韧性，既不 伤刀又不易断裂，经久耐用，防凹能力强。 3、能抗裂减震：选弹性好的木材。 （三）砧板的保养 1、新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、蒸煮、使木 质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用要用金属加固，防止干裂。 2、砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平，若出现，应