《焙烤食品工艺学》试题(6) 一、填空（每空1分，共30分） 1、麸皮对焙烤制品的影响：麸皮会影响面团的，面团的储气能力，使面粉的下 降。因此麸皮的含量应 越好。 2、月饼是以、糖浆、 等为主要原料，经、包馅、成型、而制成的一类特 殊饼类熟制品。 3、淀粉在焙烤中的作用：①淀粉与组成一个完整的。②淀粉是面筋的，可调 节面筋的 4、如果面粉太粗，在调制饼干面团过程中，面粉与水接触面较小，使水分子的渗透速度 降低，调粉时间加长。同时，面团会出现 现象；如果面粉太细，在调粉过程中，会出 现现象。 5、油脂在焙烤中的功能：①、油脂可以控制面团中面筋的 ,提高其。②、油脂 可面团的层次性和。 6、乳品在焙烤中的作用：①乳品能提高制品的 。②乳品能增进制品的。③乳品 能面团的性能。④乳品具有性能。 7、食盐在焙烤中的作用：①食盐能改善面团的 。②食盐具有抑制的作用。③食盐 是的活化剂.可促使淀粉水解，增加甜度。④食盐是食品的主要。 8、水在焙烤中能够：①调节面团的。②调节淀粉的 9、蛋糕的定义：是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料.添加和水，经过、充气膨 胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。 二、选择一个正确答案（每小题2分，共20分） 1、不符合焙烤制品特点的内容是（)。 A、小麦粉为主要原料B、成熟采用焙烤工艺 C、属固态食品D、不需调理就可食用 2、与糕点定义不相符的内容是（)。 A、以面糖油等为原料B、全采用烘烤工艺C、有些需装饰D、有些加添加剂 3、与蛋糕工艺内容不相符的内容是()。 A、油是增泡剂B、可不加泡打粉C、可加蛋糕油D、可加饴糖 4、与糕点类食品现在主要的三大流派不符的是（)。 《焙烤食品工艺学》试题（6） 一、填空（每空 1 分，共 30 分） 1、麸皮对焙烤制品的影响：麸皮会影响面团的 ， 面团的储气能力，使面粉的 下 降。因此，麸皮的含量应 越好。 2、月饼是以 、糖浆、 等为主要原料，经 、包馅、成型、 而制成的一类特 殊饼类熟制品。 3、淀粉在焙烤中的作用：①淀粉与 组成一个完整的 。②淀粉是面筋的 ，可调 节面筋的 。 4、如果面粉太粗，在调制饼干面团过程中，面粉与水接触面较小，使水分子的渗透速度 降低，调粉时间加长。同时，面团会出现 现象；如果面粉太细，在调粉过程中，会出 现 现象。 5、油脂在焙烤中的功能：①、油脂可以控制面团中面筋的 ，提高其 。②、油脂 可 面团的层次性和 。 6、乳品在焙烤中的作用：①乳品能提高制品的 。②乳品能增进制品的 。③乳品 能 面团的性能。④乳品具有 性能。 7、食盐在焙烤中的作用：①食盐能改善面团的 。②食盐具有抑制 的作用。③食盐 是 的活化剂，可促使淀粉水解，增加甜度。④食盐是食品的主要 。 8、水在焙烤中能够：①调节面团的 。②调节淀粉的 。 9、蛋糕的定义：是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加 和水，经过 、充气膨 胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。 二、选择一个正确答案（每小题 2 分，共 20 分） 1、不符合焙烤制品特点的内容是（ ）。 A、小麦粉为主要原料 B、成熟采用焙烤工艺 C、属固态食品 D、不需调理就可食用 2、与糕点定义不相符的内容是（ ）。 A、以面糖油等为原料 B、全采用烘烤工艺C、有些需装饰 D、有些加添加剂 3、与蛋糕工艺内容不相符的内容是（ ）。 A、油是增泡剂 B、可不加泡打粉 C、可加蛋糕油 D、可加饴糖 4、与糕点类食品现在主要的三大流派不符的是（ ）