A、广式、B、苏式、C、港式、D、京式 5、不符合枧水主要成分的内容为（)。 A、碳酸钠B、碳酸钙C、碳酸钾D、多聚磷酸钠 6、面粉中脂肪含量甚少，主要存在于小麦粒的（)。 A、胚芽及糊粉层B、胚乳层C、胚乳及麸皮D、胚芽及麸皮 7、搅打蛋液后调糊的时候才能加入的物质是()。 A、糖B、水C、油脂D、蛋糕油 8、与乳制品在食品中的作用不相符的内容为()。 A、贮藏期风味变好B、改进面团性能C、具有抗氧化性D、增强营养 9、与食盐在食品中的作用不相符的内容为()。 A、降低筋力B、抑制细菌C、抑制淀粉酶D、增强钠离子 10、与疏松剂在焙烤中的作用不相符的内容为（)。 A、增加体积B、使组织膨松C、利于消化D、增强色泽 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题1分，共15分） 1、月饼皮料中加入枧水，烘烤时有利于月饼着色； 2、制作蛋糕调糊时.加入少量的植物油，有利于蛋糕心柔软： 3、制作面包时，面粉中麸皮含量大时会使制品的颜色变黑。 4、淀粉的老化其主要原因是其β结构转成了c结构。 5、面筋性蛋白质的成分主要是麦白蛋白和麦球蛋白 6、面包面团的调制，可促进其面筋网络的形城。 7、蛋糕糊的搅打，主要是排除其内部存贮的气体。 8、饼干烘烤后冷却速度过快时，易使饼干产生变形。 9、面团在缺氧条件下发酵时，生成物主要时麦芽糖和乳酸。 10、半发酵饼干就是将混合料发酵一半时间后，停止发酵，进行辊轧成型。 11、面团在发酵过程中翻面（揿粉），可混入新鲜空气，促进发酵。 12、饼干烘烤后的冷却，目的之一是阻止内部水分的蒸发。 13、鸡蛋在焙烤食品中也有提供乳化的功能。A、广式、 B、苏式、 C、港式、 D、京式 5、不符合枧水主要成分的内容为（ ）。 A、碳酸钠 B、碳酸钙 C、碳酸钾 D、多聚磷酸钠 6、面粉中脂肪含量甚少，主要存在于小麦粒的（ ）。 A、胚芽及糊粉层 B、胚乳层 C、胚乳及麸皮 D、胚芽及麸皮 7、搅打蛋液后调糊的时候才能加入的物质是（ ）。 A、糖 B、水 C、油脂 D、蛋糕油 8、与乳制品在食品中的作用不相符的内容为（ ）。 A、贮藏期风味变好 B、改进面团性能 C、具有抗氧化性 D、增强营养 9、与食盐在食品中的作用不相符的内容为（ ）。 A、降低筋力 B、抑制细菌 C、抑制淀粉酶 D、增强钠离子 10、与疏松剂在焙烤中的作用不相符的内容为（ ）。 A、增加体积 B、使组织膨松 C、利于消化 D、增强色泽 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题 1 分，共 15 分） 1、月饼皮料中加入枧水，烘烤时有利于月饼着色； 2、制作蛋糕调糊时，加入少量的植物油，有利于蛋糕心柔软； 3、制作面包时，面粉中麸皮含量大时会使制品的颜色变黑。 4、淀粉的老化其主要原因是其β结构转成了α结构。 5、面筋性蛋白质的成分主要是麦白蛋白和麦球蛋白。 6、面包面团的调制，可促进其面筋网络的形成。 7、蛋糕糊的搅打，主要是排除其内部存贮的气体。 8、饼干烘烤后冷却速度过快时，易使饼干产生变形。 9、面团在缺氧条件下发酵时，生成物主要时麦芽糖和乳酸。 10、半发酵饼干就是将混合料发酵一半时间后，停止发酵，进行辊轧成型。 11、面团在发酵过程中翻面（揿粉），可混入新鲜空气，促进发酵。 12、饼干烘烤后的冷却，目的之一是阻止内部水分的蒸发。 13、鸡蛋在焙烤食品中也有提供乳化的功能