第四节 火候和火候的运用 一、火候的定义♦ 在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下， 食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的 能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。 热源 传热介质 原料 即：火候=温度场+时 间 二、热（能量）的本质♦ 1、热的广度因素（大火、中火、小火、微火）的热量是热源经 过传热介质传递到食物原料中，并为之吸收的热的总量，是和食物原 料的数量成正比关系。 2、热的强度因素（文火、武火）温度表示了使食物制熟时所需 要的能量子的数值大小，通常与高温相对应的电磁辐射的能量子数值 较大，能使食物成分中某些或全部分子分解；与低温相对应的电磁辐 射能量子数值小，能改变食物成分中某些分子的存在状态（蛋白质变 性）。食物原料制熟过程中所涉及的变化主要是后者。 三、火候的运用 1、从食物原料的感官性状判断火候 食物原料的感官物性是指它们的形态、料块大小、质地、颜色、 气味等。这些性质在受热过程中，随温度的变化，性状都有变化，确 保熟制后达到和谐的烹调结果。原则：♦体积小而薄的料快，多用高 温短时间加热；♦体积大而厚的料块，多用低温常时间加热；♦质地第四节 火候和火候的运用 一、火候的定义♦ 在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下， 食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的 能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。 热源 传热介质 原料 即：火候=温度场+时 间 二、热（能量）的本质♦ 1、热的广度因素（大火、中火、小火、微火）的热量是热源经 过传热介质传递到食物原料中，并为之吸收的热的总量，是和食物原 料的数量成正比关系。 2、热的强度因素（文火、武火）温度表示了使食物制熟时所需 要的能量子的数值大小，通常与高温相对应的电磁辐射的能量子数值 较大，能使食物成分中某些或全部分子分解；与低温相对应的电磁辐 射能量子数值小，能改变食物成分中某些分子的存在状态（蛋白质变 性）。食物原料制熟过程中所涉及的变化主要是后者。 三、火候的运用 1、从食物原料的感官性状判断火候 食物原料的感官物性是指它们的形态、料块大小、质地、颜色、 气味等。这些性质在受热过程中，随温度的变化，性状都有变化，确 保熟制后达到和谐的烹调结果。原则：♦体积小而薄的料快，多用高 温短时间加热；♦体积大而厚的料块，多用低温常时间加热；♦质地