老韧的原料，适宜用低温长时间加热；♦质地脆嫩的原料，适宜用高 温短时间加热。与原料的表面积、加热设备、燃料有关。 2、观察传热介质的表面物相判断火候 传热介质前面已讲过，传热介质在加热过程中物相变化与判断火 候的关系。但与自身的导热系数（或热导率、比例系数）有密切的关 系。 1）、所谓热导率，是指某种材料导热能力的大小，有多种不同的 计算方法，热导率 λ 是材料厚度为 1 米，其两侧温度差为 1 度时，1 平方米面积在 1 秒内所能导过的热量，其单位为 W/(m∙k)。 传热介质 气体 液体 金属 纯铁 一般低碳 钢 热导率 W/(m∙k) 0.05-0.5 0.07-0.7 2.2-420 73 64-67 由此可见，某种材料热到率的大小取决于它的内部结构，分子排 列紧密的热导率大，所以气体的热导率最低。 2）、油为介质：从传热学原理讲，油的热导率值在 0.12-0.15 W/(m∙k)之间，其比热容为 1.88 J/(g∙k)，即温度升高 1 k 时，1 克油 所需的热量为 1.88 J，而水的比热容为 4.184 J/(g∙k)，比油高两倍 还要多，且水的热导率在 50 度时为 0.65 W/(m∙k)；79 度时为 0.585 W/(m∙k)，也远比油大。所以，利用油的特性得出两点：一利用油的 热导率比水小，静止的油主要传热方式是传导，此时比水传热慢，所 以中国烹饪中的热油封面、明油亮芡都是利用其静止时导热慢，同时 散热也慢的特性起保温作用（厨师用手勺搅动油面，提高对流速度， 使加热少快些）；二利用它的加热温度域宽、传热慢，升高温度时所老韧的原料，适宜用低温长时间加热；♦质地脆嫩的原料，适宜用高 温短时间加热。与原料的表面积、加热设备、燃料有关。 2、观察传热介质的表面物相判断火候 传热介质前面已讲过，传热介质在加热过程中物相变化与判断火 候的关系。但与自身的导热系数（或热导率、比例系数）有密切的关 系。 1）、所谓热导率，是指某种材料导热能力的大小，有多种不同的 计算方法，热导率 λ 是材料厚度为 1 米，其两侧温度差为 1 度时，1 平方米面积在 1 秒内所能导过的热量，其单位为 W/(m∙k)。 传热介质 气体 液体 金属 纯铁 一般低碳 钢 热导率 W/(m∙k) 0.05-0.5 0.07-0.7 2.2-420 73 64-67 由此可见，某种材料热到率的大小取决于它的内部结构，分子排 列紧密的热导率大，所以气体的热导率最低。 2）、油为介质：从传热学原理讲，油的热导率值在 0.12-0.15 W/(m∙k)之间，其比热容为 1.88 J/(g∙k)，即温度升高 1 k 时，1 克油 所需的热量为 1.88 J，而水的比热容为 4.184 J/(g∙k)，比油高两倍 还要多，且水的热导率在 50 度时为 0.65 W/(m∙k)；79 度时为 0.585 W/(m∙k)，也远比油大。所以，利用油的特性得出两点：一利用油的 热导率比水小，静止的油主要传热方式是传导，此时比水传热慢，所 以中国烹饪中的热油封面、明油亮芡都是利用其静止时导热慢，同时 散热也慢的特性起保温作用（厨师用手勺搅动油面，提高对流速度， 使加热少快些）；二利用它的加热温度域宽、传热慢，升高温度时所