需的热量较小的特点，可以使食物原料迅速成熟；三利用食物原料在 传热学特性上的差异，烹制成熟脆软嫩等不同口感菜肴。原则：♦外 脆里嫩—140 度—180 度不同油温；♦里外均酥脆-中油稳-140 度 长时间加热—水分排出；♦软嫩-低油温-60-150 度处理。 3）、水为介质：因水的热导率比油大，比热容比油大，所以用水 作传热介质，能够很快是食物制熟。100 度。利用水的特性得出两点： 沸腾水-因为沸腾强烈的运动，对对流换热系数增大，水从热源吸收 的热量就多，同时传递的热量就多，食物在沸腾的水中加热就能更快 地成熟，短时间的成熟才能保证食物中的水分不过度流失，是质感软 嫩。-活鱼烧菜、蔬菜焯水等。微沸水—因为单位时间的传热量少， 减少水分的过度蒸发。从长时间加热来看，食物从中获得的总热量并 不少，虽然可能使原料中水分流失，但是保证了食物分子间的键断裂， 形成软烂的口感。如焖、烧、煨等。原则：♦质嫩-沸腾水—足汽速 蒸；♦质软烂—微沸长时间—足汽缓蒸。 4）、蒸汽为介质：102 度—120 度。原则：♦质嫩-足汽速蒸； ♦质软烂-足汽缓蒸；♦极嫩-放汽速蒸。 5）、传热介质的能力大小与导热系数有关，但影响导热系数的因 素： ♦、温度： 温度升高时，分子的热运动加强，是实体部分的导热 能力提高，同时，空隙的对流、导热和辐射作用也都加强，从而使材 料的导热系数增大。对于：气体 Τ ↑， λ ↑ ；液体 Τ ↑， λ ↑； 金属 Τ ↑， λ ↑（合金）； 多孔固体 Τ ↑， λ ↓；需的热量较小的特点，可以使食物原料迅速成熟；三利用食物原料在 传热学特性上的差异，烹制成熟脆软嫩等不同口感菜肴。原则：♦外 脆里嫩—140 度—180 度不同油温；♦里外均酥脆-中油稳-140 度 长时间加热—水分排出；♦软嫩-低油温-60-150 度处理。 3）、水为介质：因水的热导率比油大，比热容比油大，所以用水 作传热介质，能够很快是食物制熟。100 度。利用水的特性得出两点： 沸腾水-因为沸腾强烈的运动，对对流换热系数增大，水从热源吸收 的热量就多，同时传递的热量就多，食物在沸腾的水中加热就能更快 地成熟，短时间的成熟才能保证食物中的水分不过度流失，是质感软 嫩。-活鱼烧菜、蔬菜焯水等。微沸水—因为单位时间的传热量少， 减少水分的过度蒸发。从长时间加热来看，食物从中获得的总热量并 不少，虽然可能使原料中水分流失，但是保证了食物分子间的键断裂， 形成软烂的口感。如焖、烧、煨等。原则：♦质嫩-沸腾水—足汽速 蒸；♦质软烂—微沸长时间—足汽缓蒸。 4）、蒸汽为介质：102 度—120 度。原则：♦质嫩-足汽速蒸； ♦质软烂-足汽缓蒸；♦极嫩-放汽速蒸。 5）、传热介质的能力大小与导热系数有关，但影响导热系数的因 素： ♦、温度： 温度升高时，分子的热运动加强，是实体部分的导热 能力提高，同时，空隙的对流、导热和辐射作用也都加强，从而使材 料的导热系数增大。对于：气体 Τ ↑， λ ↑ ；液体 Τ ↑， λ ↑； 金属 Τ ↑， λ ↑（合金）； 多孔固体 Τ ↑， λ ↓；