♦、密度 ρ：密度小的材料内部空隙多，而因空气的导热系数很 小（0.025-0.08），故密度小的材料导热系数也小。影响：ρ↓ λ↓， 如：冬天双层窗-保温；拔丝冰淇淋-挂糊处理。 ♦、湿度：λ 水›λ 空 ，而更主要的是水分将从高温区域迁移而 携带热量，因此 λ 湿››λ 干料，如干煸豆角、干煸鸡、牛肉等。 3、选择合适的烹调方法满足成菜的火候需要 炸烹炒熘涮汆—达到香嫩脆酥；炖煨焖烧煮扒—达到软烂；烤蒸—时 间控制 4、根据食物原料在加热中的物相变化判断火候 色—判定；大块肉—筷子扎；糖浆—加热 160-180 度，降至160-90 度形成定型玻璃态—出丝。 （第五节烹饪原料熟处理中的传热过程-不讲） 思考题： 1、如果有人说，烹饪过程中食物原料进行了一系列的化 学变化，你觉得这句话正确吗?为什么? 2、每一种食物原料，都有自己的熟化温度，这是为什么? 3、从热学原理讲，明火亮灶和无火烹饪有没有区别?为什 么? 4、试用传热学的基本原理解释各种类灶具的工作原理? 5、中餐厨师为什么不习惯使用“以度计温” ? 6、火候的传统定义和科学定义有什么区别? 7、使用现代温标测量烹调过程中的温度数值，可否废弃“火候”的 概念?为什么?♦、密度 ρ：密度小的材料内部空隙多，而因空气的导热系数很 小（0.025-0.08），故密度小的材料导热系数也小。影响：ρ↓ λ↓， 如：冬天双层窗-保温；拔丝冰淇淋-挂糊处理。 ♦、湿度：λ 水›λ 空 ，而更主要的是水分将从高温区域迁移而 携带热量，因此 λ 湿››λ 干料，如干煸豆角、干煸鸡、牛肉等。 3、选择合适的烹调方法满足成菜的火候需要 炸烹炒熘涮汆—达到香嫩脆酥；炖煨焖烧煮扒—达到软烂；烤蒸—时 间控制 4、根据食物原料在加热中的物相变化判断火候 色—判定；大块肉—筷子扎；糖浆—加热 160-180 度，降至160-90 度形成定型玻璃态—出丝。 （第五节烹饪原料熟处理中的传热过程-不讲） 思考题： 1、如果有人说，烹饪过程中食物原料进行了一系列的化 学变化，你觉得这句话正确吗?为什么? 2、每一种食物原料，都有自己的熟化温度，这是为什么? 3、从热学原理讲，明火亮灶和无火烹饪有没有区别?为什 么? 4、试用传热学的基本原理解释各种类灶具的工作原理? 5、中餐厨师为什么不习惯使用“以度计温” ? 6、火候的传统定义和科学定义有什么区别? 7、使用现代温标测量烹调过程中的温度数值，可否废弃“火候”的 概念?为什么?