肉的物理性状 肉的物理性质主要包括容重、比热、导 热系数、颜色、气味、嫩度等,这些性状 都与肉的形态结构、动物肉的种类、年龄 性别、肥度、经济用途、不同部位、宰前 状态、冻结的程度等方面的因素有关。 1、颜色 ■组成:肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白在 肌肉中的数量随动物生前组织活动的状况, 动物的种类,年龄等不同而异