肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间, 发生由暗红色→鲜红色→褐色的变化。冷却或冻 结并经过长时期保藏的肉类,同样会发生颜色的 变化。是肌红蛋白受空气中氧的作用方式或程度 不同所形成的颜色变化。 2.肉的气味 ■肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。 成熟适当的肉各有其特殊芳香气味,决定于在酶 的影响下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳 香物质如醚类和醛类。肉宰后保存的温度高,易 招致肉的气味不良,如陈宿气、硫化氢臭及氨气 臭等