■肌肉的质构随着动物年龄的增长而变粗。 ■肉的嫩度( tenderness是指肉入口咀嚼时组织 状态所感觉的印象,包括三方面的感觉。 第一是,肉入口开始咀嚼时是否容易咬开, 第二是,是否容易被嚼碎,第三是,咀嚼 后留在口中的残渣量。 一般肉的嫩度受动物的种类、品种、性别 年龄、使役情况、肉的组织形态、成熟作 用、冷凉方法等都有景响