肉的异常气味的由来: 1)生理上原因(2)饲料关系 (3)给药关系(4)病理原因 ■(5)吸收外界的气味(6)变质的关系 ■3、肉的保水性能 肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现为 丧失保水性能、肉的保水性能( water holdin Capacity,简写wHC对于肉的嫩度与多汁性, 和肉在烧煮时的失重有关。所谓保水性能 系指在施加任何力量(压榨,加热,磨绞)时 能牢固地保持其自身或所加入水分的能力