对WHC的影响因素很多,介绍如下 (1)牲口的活重增大和年龄增高时,由于肌肉 纤维老化,水分相对减少,胶原因年龄而起变化, 致肉的WHC减 (2)羊肉的WHC小于牛肉或猪肉,母牛肉比 公牛肉的WHC高,犊牛肉的WHC亦较高:猪肉的 WHC比牛肉高 (3)在尸僵时肉的WHC降低,此系由于\P分 解及肌动凝蛋白生成之故。 (4)肉成熟可增加其wHC,尸僵出现前很快 的冷凉胴体可增进肉的wHC。如三磷酸腺苷破坏 速度慢,尸僵发生迟缓,这时很快的冻结,可改 进WHC,因此,在尸僵前冻结不会出现在融冻时 过度的泄液