(5)在肉的pH高于5.8时,WC和pH的增高 成正比例;一般肉的pH达5.5时,会多少发生 滴水 (6)肉贮藏于高温及低pH情况时,会降低WTC; 温度上升,可致肌肉蛋白质变性增加,及加速水 分在细胞外空间的运行,因之会加强WHC的丧失。 (7)肌肉经用蛋白质分解酶处理过后,其WHC 可增高。 (8)在宰前用中等剂量离子放射处理,可增加 肉的WHC,并降减肉组织蛋白酶的活性;大剂量 则致肉的横纹消失,肌桨内有气泡形成,水肿及 钠含量增高,钾与醛缩酶下降