4、肉的坚度和弹性 肉的坚度:指肉对压力有一定的抵抗性 肉的坚度依动物的种类、品种、年龄、性 别与经济利用等而不同。 肉的弹性:指肉在加压力时缩小,去压时 又复原的程度的能力。用手指按压肌肉、 如指压形成的凹窝迅速变平,表示肉有弹 性,其新鲜度或品质良好。冻结后解冻的 肉,往往失去了弹力性,此种情况亦见于 开始腐败的肉