■5、肉的韧度和嫩度 ■韧度( Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持 续性的抵抗力,肉的品质强韧(老,不易咀 嚼,往往为消费者所不欢迎。嫩度 ( Tendernes的意义为肉在被人咀嚼时对碎 裂之抵抗力,常指煮熟肉的品质柔软、多 汁和易于被嚼烂,为消费者接受肉的重要 因素。 影响肉的韧度及嫩度的因素;(1)宰前因素, 如遗传、生理、饲养及管理。肌肉中的不 溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例 直接关联到韧度