■(2)宰后因素,如肉的成熟,pH,烧煮方法 以及致嫩剂的利用等。 般影响因素:肉的韧度与嫩度受动物的 种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉 的组织学结构及品质、后熟作用、冷凉方 法等的影响,且也和肌肉的解剖学分布有 关。如猪肉较嫩,水牛肉就韧,乳牛肉 般比黄牛与水牛肉要嫩些。阉畜由于性征 不发达,其肉就嫩。幼畜由于肌纤维纤细 含水分多,结缔组织较少,所以其肉质脆 嫩。役畜的肌纤维粗壮,结缔组织较多, 因此肉质韧