三)肉的化学组成 ■1蛋白质 1)肌浆中的蛋白质 ■①肌溶蛋白质。肌溶蛋白是肌清蛋白, 占肌浆蛋白质的大部分,约占肌纤维蛋白 质中的22%。它能溶于水,很容易从肌肉中 分离出来 ■②肌红蛋白质。这种蛋白质是由珠蛋白及 辅基血红素所组成的一种含铁的结合蛋白 质,它是肌肉呈红色的主要成分。 ③肌粒中的蛋白质。肌粒包括有肌核、肌 粒体及微粒体等,存在于肌浆中