2)肌原纤维中的蛋白质 ■肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40~60 %.它主要包括有肌球蛋白,肌动蛋白, 肌动球蛋白,此外尚有原肌球蛋白肌钙蛋 白和2~3种调节性蛋白质。 3)基质蛋白质 ■肉的基质蛋白亦称间质蛋白质,是指肌肉 组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充 分抽出之后的残渣部分。其中包括肌纤维 膜、肌膜、毛细血管壁等结缔组织,其成 分主要是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白、 网状蛋白等