(4)色素蛋白质 ■肌肉中的红色主要是由血红蛋白和肌红蛋白所形 成的。 ■2.脂肪 在肉中常见的脂肪酸有20多种,由这些脂肪酸 所构成的酯类可能有8000种。脂肪的性质主要由 脂肪酸的性质所决定的 肉中最常见的脂肪酸有棕榈酸(6烷酸)、油酸和硬 脂酸(18碳酸),其中棕榈酸在牲畜的脂肪中最多, 约占25—30%,其余为油酸、硬脂酸和高度不饱 和的脂肪酸等。尤其在反刍动物中硬脂酸含量更 高 还含有少部分磷脂和固醇类