3水分 ■水分是肉中含最多的组分,一般占70~80%, 畜禽肉越肥水分含量越少。老龄内比幼龄 的少,如小牛肉含水72%,成年牛肉则45%。 不同部分含水量亦不向,如猪肉后大腿部 74.2%、背部73.39%,里脊肉75.28%。肩 部肉65.02%,肋部肉61.5%,软肋肉 58.4 ■4碳水化合物 ■在生活的动物机体中,碳水化合物是以糖 原的形式贮存的。肌肉组织中糖原含量 般少于1%