挂面生产技术 2.挂面的基本配方 原料:特制一等粉(富强粉)、特制二等粉(上白粉) 或标准粉。 水:为小麦粉质量的25%~32%,应按照小麦粉品种(主 要是面筋含量的多少),成品的品种变化,以及各地气候条 件,工艺设备等具体情况而灵活调节。 食盐:一般为小麦粉质量的2%~3%,应根据要求和各地 的食用习惯而灵活调节,无加盐习惯的地区也可以不加盐。 食碱:多数地区制作挂面不加碱,少数气候炎热潮湿而 有加碱习惯的地区,加碱率为小麦粉质量的0.1%~0.2%。制 作当天销售的湿切面,为了防止湿切面条在销售过程中因时 间延长而发酸,则必须加碱,加碱率也为小麦粉重量的 0.1%~0.2%。挂面生产技术 ２．挂面的基本配方 原料：特制一等粉（富强粉）、特制二等粉（上白粉） 或标准粉。 水：为小麦粉质量的25%～32%，应按照小麦粉品种（主 要是面筋含量的多少），成品的品种变化，以及各地气候条 件，工艺设备等具体情况而灵活调节。 食盐：一般为小麦粉质量的2%～3%，应根据要求和各地 的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可以不加盐。 食碱：多数地区制作挂面不加碱，少数气候炎热潮湿而 有加碱习惯的地区，加碱率为小麦粉质量的0.1%～0.2%。制 作当天销售的湿切面，为了防止湿切面条在销售过程中因时 间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉重量的 0.1%～0.2%