鲜活原料初步加工的涵义 将鲜活原料由毛料形态→净料形态的加工过程 称为鲜活原料的初步加工 ■净料形态:指可以直接下锅烹制的最终原料形 态。 ■包括:绝大部分的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、 光鸽等,也包括需要进一步进行刀工处理(即 精加工),成为合适形状才用于哀制的初级净 料形态(如宰杀好的禽鸟等)鲜活原料初步加工的涵义 ◼ 将鲜活原料由毛料形态 净料形态的加工过程 称为鲜活原料的初步加工 ◼ 净料形态：指可以直接下锅烹制的最终原料形 态。 ◼ 包括：绝大部分的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、 光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即 精加工），成为合适形状才用于烹制的初级净 料形态（如宰杀好的禽鸟等）