鲜活原料的初步加工 朱惠莲
鲜活原料的初步加工 朱惠莲
鲜活原料的概述 活的原料和新鲜原料的合称 大多数鲜原料不可以直接用于烹制 ■鲜活原料在进入加工时,其形态属于毛 料
鲜活原料的概述 ◼ 活的原料和新鲜原料的合称 ◼ 大多数鲜原料不可以直接用于烹制 ◼ 鲜活原料在进入加工时，其形态属于毛 料
鲜活原料初步加工的涵义 将鲜活原料由毛料形态→净料形态的加工过程 称为鲜活原料的初步加工 ■净料形态:指可以直接下锅烹制的最终原料形 态。 ■包括:绝大部分的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、 光鸽等,也包括需要进一步进行刀工处理(即 精加工),成为合适形状才用于哀制的初级净 料形态(如宰杀好的禽鸟等)
鲜活原料初步加工的涵义 ◼ 将鲜活原料由毛料形态 净料形态的加工过程 称为鲜活原料的初步加工 ◼ 净料形态：指可以直接下锅烹制的最终原料形 态。 ◼ 包括：绝大部分的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、 光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即 精加工），成为合适形状才用于烹制的初级净 料形态（如宰杀好的禽鸟等）
加工的内容及目的要求 ■宰杀:尽快杀死动物 n洗涤:去除污物 剖剥:去除废料 ■拆卸:分割分类 ■整理:修整至美观、整齐 剪择:加工成净料
加工的内容及目的要求 ◼ 宰杀：尽快杀死动物 ◼ 洗涤：去除污物 ◼ 剖剥：去除废料 ◼ 拆卸：分割分类 ◼ 整理：修整至美观、整齐 ◼ 剪择：加工成净料
初步加工的原则 符合食品卫生要求 高度责任心 ■设备齐全,用水方便 熟悉加工方法 防止二次污染 建立监督与检查制度
初步加工的原则 ◼ 符合食品卫生要求 ◼ 高度责任心 ◼ 设备齐全，用水方便 ◼ 熟悉加工方法 ◼ 防止二次污染 ◼ 建立监督与检查制度
初步加工的原则 ■尽可能保存原料的营养成份 ■摄食的目的是为了摄取营养,有些营养 素容易在加工中流失,应有科学合理的 加工方法 ■原料形状应完整、美观 清楚原料各部分的用途,配合切配和烹 调需要,下刀准确,操作熟练
初步加工的原则 ◼ 尽可能保存原料的营养成份 ◼ 摄食的目的是为了摄取营养，有些营养 素容易在加工中流失 ，应有科学合理的 加工方法 ◼ 原料形状应完整、美观 ◼ 清楚原料各部分的用途，配合切配和烹 调需要，下刀准确，操作熟练
初步加工的原则 保证菜肴的色、香、味不受影响 节约用料 ■加工前明确质量要求 注意选择合适的材料,切忌大材小用、 精料粗用。 充分利用副料,开发副料的用途
初步加工的原则 ◼ 保证菜肴的色、香、味不受影响 ◼ 节约用料 ◼ 加工前明确质量要求 ◼ 注意选择合适的材料，切忌大材小用、 精料粗用。 ◼ 充分利用副料，开发副料的用途
蔬菜的初步加工工艺 要求 ■清除老、黄及腐烂部位,保证原料鲜嫩 洗净虫卵、杂物和泥沙,注意清除残留 农药,保证食用安全 尽可能利用可食部分,防止浪费 ■加工后合理放置,妥善保管 ■根据需要的规格进行加工
蔬菜的初步加工工艺 ◼ 要求 ◼ 清除老、黄及腐烂部位，保证原料鲜嫩 ◼ 洗净虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留 农药，保证食用安全 ◼ 尽可能利用可食部分，防止浪费 ◼ 加工后合理放置，妥善保管 ◼ 根据需要的规格进行加工
蔬菜的初步加工方法 浸洗 ■清水:扬洗、搓洗、刮洗、漂洗 ■消毒水浸洗:03%高锰酸钾5min,然 后用净水清洗 ■盐水浸洗:2%食盐水5min ■洗洁精溶液清洗
蔬菜的初步加工方法 ◼ 浸洗 ◼ 清水：扬洗、搓洗、刮洗、漂洗 ◼ 消毒水浸洗：0.3%高锰酸钾5min，然 后用净水清洗 ◼ 盐水浸洗： 2%食盐水5min ◼ 洗洁精溶液清洗
蔬菜的初步加工方法 剪择:剪刀或手择,去掉废料,加工成规定形 状,分类放好 刮削:用刀或瓜刨去粗皮或根须 ■剔挖:用尖刀清除蔬菜凹陷处污物,掏挖瓜瓤 ■切改:把刀切成需要的形状 ■刨磨:用刨具或磨具把蔬菜加工成丝、片、蓉 等
蔬菜的初步加工方法 ◼ 剪择：剪刀或手择，去掉废料，加工成规定形 状，分类放好 ◼ 刮削：用刀或瓜刨去粗皮或根须 ◼ 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处污物，掏挖瓜瓤 ◼ 切改：把刀切成需要的形状 ◼ 刨磨：用刨具或磨具把蔬菜加工成丝、片、蓉 等