超过12%，不但使成品风味太重风味不佳，也使制品的后熟期相应地延长。因此， 在果蔬盐腌过程中用盐量必须很好掌握，并结合揿紧压实，隔绝空气等措施来防 止微生物的败坏。 3.高浓度的盐含量具有抗氧化作用 氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶 解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素C的保存， 同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。另一方面，食盐 溶液还能纯化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随食盐浓度的提高而降低， 可以减少或防止氧化作用的发生。 二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生 物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发 酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质 水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨 基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色 素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬菜腌制和后熟中是十 分重要的，是腌制品色、香、味的主要来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外成 菜类装坛后在其发酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色。 四、蔬菜腌制品的保绿与保脆 蔬菜原料中所含的叶绿素在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色泽，特别是在酸 性介质中叶绿素最容易变成黄褐色。质地松脆是蔬菜腌制品的主要指标之一，腌 制过程处理不当，就会使腌菜变软。所以保持蔬菜腌渍品的绿色和脆的质地，是 有关提高制品品质的重要问题。 蔬菜的绿色是由于存在的叶绿素所表现。发酵性的腌渍品，因在腌制过程中 产生乳酸等，使叶绿素变成脱镁叶绿素，而使其绿色无法保存。在腌制非发酵性 的腌渍品时，为保持其原有的绿色。可在腌渍前先将原料经沸水烫漂，以钝化叶 绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素（绿色退去），可暂时的保持绿 3 3 超过 12%，不但使成品风味太重风味不佳，也使制品的后熟期相应地延长。因此， 在果蔬盐腌过程中用盐量必须很好掌握，并结合揿紧压实，隔绝空气等措施来防 止微生物的败坏。 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶 解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素 C 的保存， 同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。另一方面，食盐 溶液还能钝化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随食盐浓度的提高而降低， 可以减少或防止氧化作用的发生。 二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生 物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发 酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质 水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨 基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色 素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬菜腌制和后熟中是十 分重要的，是腌制品色、香、味的主要来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外咸 菜类装坛后在其发酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色。 四、蔬菜腌制品的保绿与保脆 蔬菜原料中所含的叶绿素在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色泽，特别是在酸 性介质中叶绿素最容易变成黄褐色。质地松脆是蔬菜腌制品的主要指标之一，腌 制过程处理不当，就会使腌菜变软。所以保持蔬菜腌渍品的绿色和脆的质地，是 有关提高制品品质的重要问题。 蔬菜的绿色是由于存在的叶绿素所表现。发酵性的腌渍品，因在腌制过程中 产生乳酸等，使叶绿素变成脱镁叶绿素，而使其绿色无法保存。在腌制非发酵性 的腌渍品时，为保持其原有的绿色。可在腌渍前先将原料经沸水烫漂，以钝化叶 绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素(绿色退去)，可暂时的保持绿