蔬菜原料，均先进行盐腌制成半成品盐坯，而后进行酱渍成酱菜。③糖醋菜类： 蔬菜经过盐腌后，浸入配置好的糖醋液中，使制品酸甜可口，并利用糖醋的防腐 作用保藏蔬菜。 第二节腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质 的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品 的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百 分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶 受抑制，微生物处于生理干早状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持 不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。 1.高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗 透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞 壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所 以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况腌渍时所用盐浓度通常为4一15%。对有些耐渗透压强的微生物， 如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到20一25%时，才能抑制其生长危害。当然，不 同种类的微生物具有不同的耐盐能力。由于有些腌渍制品需要一些有用微生物的 作用，对这样一类制品，我们也不能采用将所有的微生物全部都抑制的盐浓度， 但是，一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。 2.高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 前面己经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大部 分的微生物要求Aw值在0.9以上。果蔬腌渍过程中由于盐的添加，使果蔬中的 固形物增加，游离水则减少，即Aw值变小，微生物就会由于游离水的减少而受 到抑制。在理论上讲，在盐腌制品中，如果盐浓度达到10%左右比较安全，如果 浓度增加，虽然防腐作用增强，但也延缓了有关的生物化学的变化，如果含盐量2 蔬菜原料，均先进行盐腌制成半成品盐坯，而后进行酱渍成酱菜。③糖醋菜类： 蔬菜经过盐腌后，浸入配置好的糖醋液中，使制品酸甜可口，并利用糖醋的防腐 作用保藏蔬菜。 第二节 腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质 的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品 的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百 分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶 受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持 不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗 透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞 壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所 以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况腌渍时所用盐浓度通常为 4 — 15%。对有些耐渗透压强的微生物， 如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到 20 — 25%时，才能抑制其生长危害。当然，不 同种类的微生物具有不同的耐盐能力。由于有些腌渍制品需要一些有用微生物的 作用，对这样一类制品，我们也不能采用将所有的微生物全部都抑制的盐浓度， 但是，一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大部 分的微生物要求 AW值在 0.9 以上。果蔬腌渍过程中由于盐的添加，使果蔬中的 固形物增加，游离水则减少，即 AW值变小，微生物就会由于游离水的减少而受 到抑制。在理论上讲，在盐腌制品中，如果盐浓度达到 10%左右比较安全，如果 浓度增加，虽然防腐作用增强，但也延缓了有关的生物化学的变化，如果含盐量