第七章蔬菜腌制 主要内容： 1.蔬菜腌制品的分类 2.腌渍保藏理论 3.蔬菜腌制品加工工艺技术 第一节蔬菜腌制品的分类 一、腌渍及腌渍制品概述 制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人 们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以 糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。 蔬菜的腌渍由于制法简单，成本低廉，容易保存，风味各异，能增进食欲， 深受消费者的喜欢。是我国加工最普遍，产量最多的一种蔬菜加工制品。果蔬腌 渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。这类产 品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食 品)，如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。 盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌 渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过 程、发酵程度和成分的状态及风味可作以下的分类： 发酵型蔬莱腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）：这类腌菜食盐用量较低， 在腌制过程中，经过乳酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等 的防腐作用，来保藏蔬菜并增进其风味。这一类产品具有明显的酸味。 非发酵型蔬菜腌渍品：这类腌菜食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳 酸发酵或只有极轻微的发酵。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来包增 进其风味。依其所含配料、水分多少和味道不同可分为咸菜类、酱菜类和糖醋菜 类。①减菜类：是一种腌制方法比较简单、大众化的蔬菜腌制品。只进行盐腌。 利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。在腌制过程中有时也 伴有轻微的发酵，同时配以各种调味料和香辛料。故腌制品风味鲜美可口。②酱 菜类：经过盐腌的蔬菜浸入酱或酱油内进行浸渍，使酱液中的鲜味、芳香、色素 和营养物质等渗入蔬菜组织内，增进制品的风味。酱菜腌制的特点是无论是何种 1 第七章 蔬菜腌制 主要内容： 1.蔬菜腌制品的分类 2.腌渍保藏理论 3.蔬菜腌制品加工工艺技术 第一节 蔬菜腌制品的分类 一、腌渍及腌渍制品概述 制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人 们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以 糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。 蔬菜的腌渍由于制法简单，成本低廉，容易保存，风味各异，能增进食欲， 深受消费者的喜欢。是我国加工最普遍，产量最多的一种蔬菜加工制品。果蔬腌 渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。这类产 品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食 品），如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。 盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌 渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过 程、发酵程度和成分的状态及风味可作以下的分类： 发酵型蔬菜腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）：这类腌菜食盐用量较低， 在腌制过程中，经过乳酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等 的防腐作用，来保藏蔬菜并增进其风味。这一类产品具有明显的酸味。 非发酵型蔬菜腌渍品：这类腌菜食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳 酸发酵或只有极轻微的发酵。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来包增 进其风味。依其所含配料、水分多少和味道不同可分为咸菜类、酱菜类和糖醋菜 类。①咸菜类：是一种腌制方法比较简单、大众化的蔬菜腌制品。只进行盐腌， 利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。在腌制过程中有时也 伴有轻微的发酵，同时配以各种调味料和香辛料。故腌制品风味鲜美可口。②酱 菜类：经过盐腌的蔬菜浸入酱或酱油内进行浸渍，使酱液中的鲜味、芳香、色素 和营养物质等渗入蔬菜组织内，增进制品的风味。酱菜腌制的特点是无论是何种