食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 早衰:受各种因素影响而加速老化,医学上称为病理性老化(早衰),影响病理性 老化进程的是环境因素,而环境因素对人寿命的影响是相当大的,其中营养又是一个 重要方面。 1、衰老机制筒介 1)残渣理论:将细胞功能的丧失归昝于细胞中废物积累的增加。 Wulff推论随年龄 增长躯体DNA突变堆积,造成RNA缺陷,导致合成RNA合成酶类降低,而细胞的生成 有赖于这些功能性酶类。 2)磨损撕裂学说:认为同细胞的化学及机械损耗有关,如核酸(DNA、RNA)合成中 的误差导致Pro的改变,为细胞死亡奠定了基础 3)躯体突变学说:人机体细胞停止活动了。 4)自体免疫论:认为通常只攻击细菌及外来细胞的抗体开始进攻和消灭正常人体细 胞。机体免疫力随年龄增长而下降,但自身免疫功能即机体自身的抗原并在自身所产 生的抗体却随年龄的增加而增加,Pro、Q不足能降低体液与细胞的免疫反应,包括自 身免疫反应而缩短寿命。 5)交叉连接学说:认为胶原分子因自由基交叉连接而固定了。机体在一生中胶原既 不更新也不被取代。 6)脂质过氧化理论:认为细胞膜中脂类的氧化破坏了它们的完整性,结果使细胞受 损,积累了很多脂褐质微粒。另据推测,随人的衰老,细胞会将脱氧核糖核酸形成有 缺陷的核糖核酸,不健全的核酸再形成不健全的酶而无法发挥正常的细胞功能。 2、老年人生理特点:据生长发育特点人一生可分为几个不同的时期,专家认为人的 生命过程,40岁是分界线,40岁前是发育成熟期,身体和经历都日趋旺盛;40-50 岁身体形态和功能逐渐出现衰老现象。一般认为45-65岁为初老期,65岁上为老年期。 随年龄增长,在形态和机能方面均有一系列改变。 1)细胞和构成物质的丧失:人体老化过程中,体细胞数目有下降趋势,老年人组织 再生能力相对低,功能性实质细胞不断降低,功能降低。 2)细胞代谢的减慢:随年龄增长,细胞代谢下降,降低了器官(系统)功能,细胞对 营养物质的吸取下降。据报告,老人白细胞内vc水平与同一膳食Vc含量的青年人相 比,要每日多80m,才能取得一致的浓度,说明老年人吸取能力低。 3)老年机体代谢的改变:通过氧消耗的测定和按单位体表面积计算,基础代谢方面 90岁比30岁降低约20%。对G的氧化能力下降。对脂肪的合成、分解及排泄几个方 面都下降,而代谢性不活跃的脂肪成分随年龄增长而增加,体脂占总体重的比65/20 岁:男性11%→30%,女性由33%→45%。人体中含量最多的水分随年龄增加而下降 所以各脏器组织所需营养物质的补给、废物的排除均受一定影响,免疫力下降, 易感染疾病。随年龄增长,胃肠蠕动减慢、消化液和酶分泌降低、结缔组织老化、胶《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 早衰：受各种因素影响而加速老化，医学上称为病理性老化（早衰），影响病理性 老化进程的是环境因素，而环境因素对人寿命的影响是相当大的，其中营养又是一个 重要方面。 1、衰老机制简介： 1）残渣理论：将细胞功能的丧失归咎于细胞中废物积累的增加。Wueff 推论随年龄 增长躯体 DNA 突变堆积，造成 RNA 缺陷，导致合成 RNA 合成酶类降低，而细胞的生成 有赖于这些功能性酶类。 2）磨损撕裂学说：认为同细胞的化学及机械损耗有关，如核酸（DNA、RNA）合成中 的误差导致 Pro 的改变，为细胞死亡奠定了基础。 3）躯体突变学说：人机体细胞停止活动了。 4）自体免疫论：认为通常只攻击细菌及外来细胞的抗体开始进攻和消灭正常人体细 胞。机体免疫力随年龄增长而下降，但自身免疫功能即机体自身的抗原并在自身所产 生的抗体却随年龄的增加而增加，Pro、Q 不足能降低体液与细胞的免疫反应，包括自 身免疫反应而缩短寿命。 5）交叉连接学说：认为胶原分子因自由基交叉连接而固定了。机体在一生中胶原既 不更新也不被取代。 6）脂质过氧化理论：认为细胞膜中脂类的氧化破坏了它们的完整性，结果使细胞受 损，积累了很多脂褐质微粒。另据推测，随人的衰老，细胞会将脱氧核糖核酸形成有 缺陷的核糖核酸，不健全的核酸再形成不健全的酶而无法发挥正常的细胞功能。 2、老年人生理特点： 据生长发育特点人一生可分为几个不同的时期，专家认为人的 生命过程，40 岁是分界线，40 岁前是发育成熟期，身体和经历都日趋旺盛；40-50 岁身体形态和功能逐渐出现衰老现象。一般认为 45-65 岁为初老期，65 岁上为老年期。 随年龄增长，在形态和机能方面均有一系列改变。 1）细胞和构成物质的丧失：人体老化过程中，体细胞数目有下降趋势，老年人组织 再生能力相对低，功能性实质细胞不断降低，功能降低。 2）细胞代谢的减慢：随年龄增长，细胞代谢下降，降低了器官（系统）功能，细胞对 营养物质的吸取下降。据报告，老人白细胞内 Vc 水平与同一膳食 Vc 含量的青年人相 比，要每日多 80mg，才能取得一致的浓度，说明老年人吸取能力低。 3）老年机体代谢的改变：通过氧消耗的测定和按单位体表面积计算，基础代谢方面， 90 岁比 30 岁降低约 20%。对 G 的氧化能力下降。对脂肪的合成、分解及排泄几个方 面都下降，而代谢性不活跃的脂肪成分随年龄增长而增加，体脂占总体重的比 65/20 岁：男性 11%→30%，女性由 33%→45%。人体中含量最多的水分随年龄增加而下降。 所以各脏器组织所需营养物质的补给、废物的排除均受一定影响，免疫力下降， 易感染疾病。随年龄增长，胃肠蠕动减慢、消化液和酶分泌降低、结缔组织老化、胶