食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 原僵化、牙齿缺损、听觉、味觉、嗅觉降低,身髙、体重下降等,而血清总脂质、中 性脂肪及胆固醇升高。 老年期代谢特点主要表现在组织蛋白质以分解代谢占优势,易出现负氮平衡,代 谢脂肪的能力下降,糖类代谢力下降,重要的无机盐、V在体内含量降低等。所以老 年人应在生活、工作和饮食营养等方面结合生理改变的特点作相应的调整。 3、老年期营养需要 1)能量:BMR比整个青壮年期降低10%-15%;体力活动逐渐降低,能量消耗下降, 般认为50-60岁减少10%、61-70岁减少20%、71岁上减少30% 2)蛋白质:老年人对食物蛋白质利用率下降,所以对蛋白质的需要量应比正常成人 略高,特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的Pro食品。 3)糖类:老年人对葡萄糖耐受差,糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症, 所以,老人对糖类供给要适宜,使之约占总热能的60%-65%为宜。果糖对老年人最为 适宜,因其在机体内易被利用,又可经氨基化和转氨基作用合成A,再者,果糖在体 内转变为脂肪的可能性比葡萄糖小,对老年人较为有利。所以,老人膳食中碳水物可 包括较多的果糖;膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。 4)脂肪:老人血清总脂、甘油三酯及胆固醇均较青壮年为高,高胆固醇血症和高甘 油三酯血症是动脉粥样硬化的因素,老人不宜过多进食脂肪,尤其动物性脂肪。一般 占20%-25‰,约1g/kg体重可满足需要,以豆油、芝麻油、花生油与动物油脂混用。 5)Ga和Ⅶ:老年人体内脏器功能衰退,钙的吸收、利用和储存能力降低。 6)Fe:老人造血机能也下降,血中血红蛋白也下降,老年性贫血较为常见,且老人 对铁的吸收率也比一般成人差,所以老人应吃富含易被吸收铁的食物。 7)维生素:因机体老化的一些表现与某些维生素缺乏症近似,如上皮组织干燥、增 生、过度角化、机体代谢及氧化过程减弱等,而老人由于牙齿脱落咀嚼不好,胃肠道 消化功能减退等,使蔬果食用量受限,或烹调过烂至维生素缺乏。所以老人膳食中应 多含新鲜有色的叶菜或各种水果,食用一些粗粮,鱼、豆和瘦肉。 8)水分:老人结肠直肠的肌肉易于萎缩,排便能力较差,避免暴饮暴食。烹调方面 因牙齿脱落、咀嚼功能差,各种消化酶分泌都下降,食物应切碎煮烂或选较柔软的食 物,少吃油炸或过于油腻的食品。随年龄增长肝脏合成糖原的能力下降,糖原储备较 少,对低血糖耐受力较青年人差易慼饥饿。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加 次点心或睡前、起床后加一些易消化的食物。 前不久,WH0营养专家小组对老年人饮食营养提出了7个方面的新标准:脂肪占 15-30%(其中饱和0-10%、多不饱和3-7%);蛋白质10-15‰0;游离糖(GF)<10%食物总量; 食物纤维16-249;食盐<6g;食物胆固醇<300mg 六、特殊环境条件下人群的食品营养要求:《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 原僵化、牙齿缺损、听觉、味觉、嗅觉降低，身高、体重下降等，而血清总脂质、中 性脂肪及胆固醇升高。 老年期代谢特点主要表现在组织蛋白质以分解代谢占优势，易出现负氮平衡，代 谢脂肪的能力下降，糖类代谢力下降，重要的无机盐、V 在体内含量降低等。所以老 年人应在生活、工作和饮食营养等方面结合生理改变的特点作相应的调整。 3、老年期营养需要： 1）能量：BMR 比整个青壮年期降低 10%-15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一 般认为 50-60 岁减少 10%、61-70 岁减少 20%、71 岁上减少 30%。 2）蛋白质：老年人对食物蛋白质利用率下降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人 略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的 Pro 食品。 3）糖类：老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症， 所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的 60%-65%为宜。果糖对老年人最为 适宜，因其在机体内易被利用，又可经氨基化和转氨基作用合成 AA，再者，果糖在体 内转变为脂肪的可能性比葡萄糖小，对老年人较为有利。所以，老人膳食中碳水物可 包括较多的果糖；膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。 4）脂肪：老人血清总脂、甘油三酯及胆固醇均较青壮年为高，高胆固醇血症和高甘 油三酯血症是动脉粥样硬化的因素，老人不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般 占 20%-25%Q，约 1g/kg 体重可满足需要，以豆油、芝麻油、花生油与动物油脂混用。 5）Ca 和 VD：老年人体内脏器功能衰退，钙的吸收、利用和储存能力降低。 6）Fe：老人造血机能也下降，血中血红蛋白也下降，老年性贫血较为常见，且老人 对铁的吸收率也比一般成人差，所以老人应吃富含易被吸收铁的食物。 7）维生素：因机体老化的一些表现与某些维生素缺乏症近似，如上皮组织干燥、增 生、过度角化、机体代谢及氧化过程减弱等，而老人由于牙齿脱落咀嚼不好，胃肠道 消化功能减退等，使蔬果食用量受限，或烹调过烂至维生素缺乏。所以老人膳食中应 多含新鲜有色的叶菜或各种水果，食用一些粗粮，鱼、豆和瘦肉。 8）水分：老人结肠直肠的肌肉易于萎缩，排便能力较差，避免暴饮暴食。烹调方面， 因牙齿脱落、咀嚼功能差，各种消化酶分泌都下降，食物应切碎煮烂或选较柔软的食 物，少吃油炸或过于油腻的食品。随年龄增长肝脏合成糖原的能力下降，糖原储备较 少，对低血糖耐受力较青年人差易感饥饿。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加 一次点心或睡前、起床后加一些易消化的食物。 前不久，WHO 营养专家小组对老年人饮食营养提出了 7 个方面的新标准：脂肪占 15-30%（其中饱和 0-10%、多不饱和 3-7%）；蛋白质 10-15%Q；游离糖（GF）<10%食物总量； 食物纤维 16-24g；食盐<6g；食物胆固醇<300mg。 六、特殊环境条件下人群的食品营养要求：