食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1、高温环境条件下人群的食品营养要求 高温环境:通常指寒、温带地区的气温或生产场所温度>32℃或炎热地区气温>35 ℃或气温30℃而相对湿度>80%的工作场所。高温环境中人体可出现一定的生理功能变 化如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面生理功能的改变,引起机体内许多物质 代谢的改变,特别是大量出汗与机体过热,可使钾钠大量丢失,无机盐代谢紊乱和血 清钾浓度下降,水溶性Ⅴ也大量从体内散失。由于机体过热,Pro分解加速,消化液 分泌下降,胃蠕动下降、消化功能下降。 1)水和无机盐:高温环境中,机体为散发热量而大量出汗,每天出汗量达3-5L,汗 液中99%为水,0.3%为无机盐(Na占55-65%、K20-40%、Ca20%、kg10%、Fe5%),还有少量 氨基酸,如不及时补充水和无机盐就会中暑。 高温作业者应及时按出汗量饮水(少量多次),在膳食或饮料中应补充食盐、补充 KC。要吃富钾的豆类,考虑到汗液可损失多种无机盐,不能仅补充№aC,有建议采 用混合盐片(№a、K、Ca、駟、Cl、S04、P04、柠檬酸盐、乳酸盐和碳酸氢钾等)。 2)蛋白质:高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N和粪N排泄均增加,应增加蛋白 质供应量,建议为90-120g。 3)维生素:在各种Ⅴ中,汗液、尿液排出水溶性V较多,首推Vc,其次B1、B2。对 接触钢水的人员应适当增加ⅥA供给量(可达5000U/d)。高温工作者应多食蔬菜。 4)能量:两个因素影响高温环境中的能量代谢。一方面高温环境对能量代谢特别是 基础代谢可发生影响;另一方面,体力劳动的强度也影响能量需要。通过22、37℃两 种环境中比较从事各项强度劳动h的热能消耗,认为在髙温环境中热能需要可增加 10%-40%,考虑到高温环境中人们的食欲较差,增加过多的热能存在困难,以10%为宜。 2、低温条件下的营养要求: 1)热能需要量:寒冷地区人体总热能需要量较温带同等劳动强度者为高,具体可因 寒冷程度、防寒保温情况和体力活动的强度而不同。基础代谢在寒冷条件下可升高 10%-15%。体温放散加速。防寒服装增加体力负荷。低温引起的汗颤和一些不经意的 的动作造成能量需要量增加。寒冷刺激可洒甲状腺功能提高,甲状腺素分泌增加,使 体内物质氧化所释放的能量不能以ATP形式存在,以热的形式散发。低温下组织内TCA 循环和与呼吸链有关的酶类的活力增加,机体氧化产热能力增加等。所以在寒冷情况 下,高者可达5500-6000kCal(一般3400kcal)。 2)对生热营养素的需要量:一般认为脂肪占总能量的35%-40%为宜。在低温条件下 大量增加膳食中脂肪含量时,还需注意碳水物含量,尚未适应寒冷气候的人,如膳食 中脂肪大量增加,热能代谢将发生显著改变,能量代谢由碳水物型到脂肪型,体内有 关的酶系统也发生全面改变,所以注意膳食中碳水物供给量(占总Q的45-50%为宜)。 寒冷地区Pro供应量也应适当增加,一般认为占Q的13%-15%为宜,更重要的是应保《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1、高温环境条件下人群的食品营养要求： 高温环境：通常指寒、温带地区的气温或生产场所温度>32℃或炎热地区气温>35 ℃或气温 30℃而相对湿度>80%的工作场所。高温环境中人体可出现一定的生理功能变 化如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面生理功能的改变，引起机体内许多物质 代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钾钠大量丢失，无机盐代谢紊乱和血 清钾浓度下降，水溶性 V 也大量从体内散失。由于机体过热，Pro 分解加速，消化液 分泌下降，胃蠕动下降、消化功能下降。 1）水和无机盐：高温环境中，机体为散发热量而大量出汗，每天出汗量达 3-5L，汗 液中 99%为水，0.3%为无机盐（Na 占 55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），还有少量 氨基酸，如不及时补充水和无机盐就会中暑。 高温作业者应及时按出汗量饮水（少量多次），在膳食或饮料中应补充食盐、补充 KCl。要吃富钾的豆类，考虑到汗液可损失多种无机盐，不能仅补充 NaCl，有建议采 用混合盐片（Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、柠檬酸盐、乳酸盐和碳酸氢钾等）。 2）蛋白质：高温环境下生活、作业人员汗氮、尿 N 和粪 N 排泄均增加，应增加蛋白 质供应量，建议为 90-120g。 3）维生素：在各种 V 中，汗液、尿液排出水溶性 V 较多，首推 Vc，其次 B1、B2。对 接触钢水的人员应适当增加 VA 供给量（可达 5000IU/d）。高温工作者应多食蔬菜。 4）能量：两个因素影响高温环境中的能量代谢。一方面高温环境对能量代谢特别是 基础代谢可发生影响；另一方面，体力劳动的强度也影响能量需要。通过 22、37℃两 种环境中比较从事各项强度劳动 1h 的热能消耗，认为在高温环境中热能需要可增加 10%-40%，考虑到高温环境中人们的食欲较差，增加过多的热能存在困难，以 10%为宜。 2、低温条件下的营养要求： 1）热能需要量：寒冷地区人体总热能需要量较温带同等劳动强度者为高，具体可因 寒冷程度、防寒保温情况和体力活动的强度而不同。基础代谢在寒冷条件下可升高 10%-15%。体温放散加速。防寒服装增加体力负荷。低温引起的汗颤和一些不经意的 的动作造成能量需要量增加。寒冷刺激可洒甲状腺功能提高，甲状腺素分泌增加，使 体内物质氧化所释放的能量不能以 ATP 形式存在，以热的形式散发。低温下组织内 TCA 循环和与呼吸链有关的酶类的活力增加，机体氧化产热能力增加等。所以在寒冷情况 下，高者可达 5500-6000kcal（一般 3400kcal）。 2）对生热营养素的需要量：一般认为脂肪占总能量的 35%-40%为宜。在低温条件下， 大量增加膳食中脂肪含量时，还需注意碳水物含量，尚未适应寒冷气候的人，如膳食 中脂肪大量增加，热能代谢将发生显著改变，能量代谢由碳水物型到脂肪型，体内有 关的酶系统也发生全面改变，所以注意膳食中碳水物供给量（占总 Q 的 45-50%为宜）。 寒冷地区 Pro 供应量也应适当增加，一般认为占 Q 的 13%-15%为宜，更重要的是应保