.霉茵发酵剂.225) 皱胃酶及其代用酶0.227) 剂可以分为 为凝乳酶，由犊牛第四胃（皱胃）提取，是干酪制作必不可少的凝乳 粉状及片状外很多蛋白质分解酶也具有凝乳作用。由于皱胃酶来 于犊牛的第 代用凝 胃.其成本高及目前肉牛的生产实际等原因，开发、研制皱胃酶的代用酶越来越受到普遍的重 视并且很多代用凝乳酶已应用到干酪的生产中。代用酶按其来源可分为动物性凝乳酶、植 物性凝乳醇、微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。 (一)动物性凝乳酶。 (一)植彻性凝乳 L.无花果蛋白分解酶Ficin.) 蛋白分解(Papain). 简生物来源 乳 (四)利用遗传工程技术生产皱胃酶 天然干酪的一般加工工艺工艺流程及质量控制方法p.229) 原料乳标准化一杀茵一冷却一添加发酵剂一调整酸度一加氯化钙一加色素→加凝 乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 质量控制方法. 融化干酪及其加工工艺如.235)将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加 充分乳化、浇灌包装而制成的 称杀菌干酪或加工干酪。在20世纪初由瑞士首先生产。目前，这种干酪的消费量占全世界干 酪产量的60%70%。 →加热融化→浇灌包装 其他思考题 1.什么叫干酪？其品种分类和营养价值如何？ 2.什么叫干酪发酵剂？干酵发酵剂的作用和目的是什么？在制备和使用中应注意哪些问题？ 3.简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素？ 十备的 胶生 乳粉的种类和发展趋势 .238)根据所用原料 乳粉(o1eMi1k 脂乳粉(Skim Mi1kP 加糖乳粉(Swe t Milk p ),调制乳粉（Modifi1 ed Milk Powder) 乳粉生产已进入了新的时代，特殊乳粉己成了新的主流。目前己有嗜酸菌乳粉、低钠乳粉、 乳糖分解乳粉. ·.已成为主要乳制品种。 全脂乳粉的主要成分及比例0.239表2-7-1).霉菌发酵剂. (p.225) 皱胃酶及其代用酶(p.227) 皱胃酶(Rennin)常被称为凝乳酶,由犊牛第四胃(皱胃)提取,是干酪制作必不可少的凝乳 剂,可以分为液状、粉状及片状三种制剂. 皱胃酶的代用凝乳酶:除皱胃酶外,很多蛋白质分解酶也具有凝乳作用。由于皱胃酶来源 于犊牛的第四 胃,其成本高及目前肉牛的生产实际等原因,开发、研制皱胃酶的代用酶越来越受到普遍的重 视,并且很多代用凝乳酶已应用到干酪的生产中。代用酶按其来源可分为动物性凝乳酶、植 物性凝乳酶、微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。 (一) 动物性凝乳酶:. (二) 植物性凝乳酶. 1. 无花果蛋白分解酶(Ficin). 2. 木瓜蛋白分解酶(Papain). 3. 凤梨酶(Bromelern) (三) 微生物来源的凝乳酶. (四）利用遗传工程技术生产皱胃酶 天然干酪的一般加工工艺工艺流程及质量控制方法(p.229) 原料乳标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝 乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 质量控制方法. 融化干酪及其加工工艺(p.235) 将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪,经粉碎、加 乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品,叫做融化干酪(Processed Cheese),也 称杀菌干酪或加工干酪。在 20 世纪初由瑞士首先生产。目前,这种干酪的消费量占全世界干 酪产量的 60%~70%。 原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素 →加热融化→浇灌包装 →静置冷却→冷却→成熟→出厂 其他思考题 1. 什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何? 2. 什么叫干酪发酵剂?干酵发酵剂的作用和目的是什么?在制备和使用中应注意哪些问题? 3. 简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素? 4. 简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。 5. 简述融化干酪的生产工艺过程及操作要点。 乳粉的种类和发展趋势(p.238)根据所用原料、原料处理及加工方法不同，乳粉可以分为全 脂乳粉(Whole Milk Powder), 脱脂乳粉(Skim Milk Powder), 加糖乳粉(Sweet Milk Powder), 加糖乳粉（Sweet Milk Powder),调制乳粉（Modifiled Milk Powder）., 乳粉生产已进入了新的时代，特殊乳粉已成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低钠乳粉、 乳糖分解乳粉.已成为主要乳制品种。 全脂乳粉的主要成分及比例(p.239 表 2-7-1)