3,均质：.均质前预热至55℃左右可提高均质效果。均质有利于提高酸乳的 稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。 到农右C选行30i血杀商：其目的是. 剂为保乳杆和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通落为： ,制作酸乳常用的发酵 6装 7.发酵：发酵时间随菌种而异。.温度保持在4144℃，培养时间2.54.0h(3%5% 的接种量)。 8。冷却与后熟：发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入45℃的冷库中 同时风味成分双乙酰含量会增加： .称为后成熟一般最大冷藏期为一个星期。 搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制方法(0.206) 之 添加剂 生产发酵剂一母发酵剂一乳酸菌纯培养物 挫预热(53^60℃)均质(25a)杀菌q0℃、5min) 却45C)二一接种(3%5%一发酵4144℃、2.5广4.0)一冷知→搅拌混合一灌装一冷却后 (58℃) 质量控制方法：. .(D.207) 乳酸菌饮料的加工方法及质量控制方法（血.207） 一)加工工 流 (二)加工要点 其他思考 生果买的制各 2.试述发酵的种 发酵的质量检验主要有哪几方面？怎样进行检验？ 4.试述发酵剂的贮意方法】 5. 详述酸乳的种类、加工工艺及要点。 6。试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法。 7.乳酸菌饮料的加工工艺？ 8.。乳酸南饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决？ 乳酸菌的产酸特性有何不同？其主要营养保健功能如何？ 冰淇淋(Ice Cream)):原意为冰冻奶油之意，现通常指由乳和乳制品，加入蛋或蛋制品、香 乳化剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型 硬化等工序加工而成的乳制品 冰淇淋的加工工艺流程及质量控制方法(p.217) 原辅料混合一均质一杀菌→冷却→成熟（老化）→凝冻一灌装一冷藏（软质冰淇淋）→成型 ·硬化·包装·冷藏（硬质冰淇淋）·灌装→硬化·冷藏（质冰淇淋） s)的种类和特点：是指新鲜 (天然干酪( atural Ch 。国 天然千留、险化干留())、和干留食品 奶酪发酵剂和酸奶发酵剂有何不同？ ３. 均质：.均质前预热至 55 ℃左右可提高均质效果。均质有利于提高酸乳的 稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。 ４. 杀菌及冷却：均质后的物料以 90 ℃进行 30 min 杀菌，其目的是. 杀菌后的物料应迅速冷却到 45 ℃左右。 ５. 加发酵剂：.一般加入量为 3%~5%.制作酸乳常用的发酵 剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为 1:1。 ６. 装瓶： ７. 发酵：发酵时间随菌种而异。.温度保持在 41~44 ℃，培养时间 2.5~4.0 h（3%~5% 的接种量）。 ８. 冷却与后熟：发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入 4~5 ℃的冷库中. 同时风味成分双乙酰含量会增加.称为后成熟,一般最大冷藏期为一个星期。 搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制方法(p.206) 加工工艺 〓〓蔗糖、添加剂等〓生产发酵剂←母发酵剂←乳酸菌纯培养物 〓〓〓〓〓〓〓〓〓↓〓〓↓ 原料乳验收→过滤→配料搅拌→预热(53~60 ℃)→均质(25 MPa)→杀菌(90 ℃、5 min)→冷 却(45 ℃)→接种(3%~5%)→发酵(41~44 ℃、2.5~4.0 h)→冷却→搅拌混合→灌装→冷却后 熟(5~8 ℃) 质量控制方法：. (p.207) 乳酸菌饮料的加工方法及质量控制方法(p.207) （一）加工工艺流程 （二）加工要点 其他思考题 1. 酸乳有哪些生理保健功能？ 2. 试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？ 3. 发酵剂的质量检验主要有哪几方面? 怎样进行检验？ 4. 试述发酵剂的贮藏方法。 5. 详述酸乳的种类、加工工艺及要点。 6. 试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法。 7. 乳酸菌饮料的加工工艺？ 8. 乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决? 9. 双歧菌杆与乳酸菌的产酸特性有何不同? 其主要营养保健功能如何? 10.各发酵乳饮料及乳酒的加工特性及方法。 11.何为乳酸菌制剂？试度述其工艺特点及加工方法。 冰淇淋 (Ice Cream)：原意为冰冻奶油之意,现通常指由乳和乳制品,加入蛋或蛋制品、香 味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等,通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、 硬化等工序加工而成的乳制品。 冰淇淋的加工工艺流程及质量控制方法(p.217) 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟(老化)→凝冻→灌装→冷藏(软质冰淇淋) →成型 →硬化→包装→冷藏(硬质冰淇淋)→灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇淋) 干酪(Cheese)的种类和特点:是指新鲜干酪.成熟干酪(天然干酪(Natural Cheese))。国 际上通常把干酪划分为三大类:天然干酪、融化干酪(Processed Cheese)、和干酪食品 (Cheese Food). (p.224) 奶酪发酵剂和酸奶发酵剂有何不同？