乳. (三)原料乳的冷却：大多数乳品厂都用板式热交换器对乳进行冷却。板式热交换器克服了 交流水作面气湿的务同财乳以形式进行热交换，因武热 用 ,可使 :为 的 连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量。一般工厂 原料 (五)原 多采用乳桶运输：乳源集中的地方，采用乳 槽车运。国外先进地区则采用地下管道运输。 (六)原料乳的标准化：. .标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准 化机中连续讲行 何谓原料乳的标准化？(p.190) 消毒鲜乳的加工 .181) 佩雅化乳一预热均质举南或灭南→冷却一灌装一封口一装箱一冷 灭菌乳的加工原理和方法。192)细菌的热死率随若温度的升高大大超过此间生乳的仪 坏，蛋白质变性及褐变速率等。研究认为在温度有效范围内，热 处理温度每升高10℃。牛乳中所含幼稚菌孢子的破坏速率提高1130倍 间接加热法生产工艺 原料乳(5℃)一预热至66℃一加热至137℃（保温4s)一→被水冷却至76℃→被进乳冷却 至20℃一无菌贮罐→无菌包装。 间接加热法质量控制：. .(p.193) 酸奶发酵剂：18所谓发酵剂(Starter)是指生产乳制品时所用的特定微生物路养。物 母发酵剂 生产发酵剂. 酸乳的概念？（口.202）酸乳是以牛乳或其他乳备为主要原料，经杀菌后接种乳酸南等有益微 生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。原料乳中乳糖在微生物产生的乳糖分解 酶的作用下，首先将乳糖分解成二分子的单糖，进一步在乳酸菌（主要是保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌)的作用下生成乳酸。当乳酸达到一定浓度时，牛乳发生凝固。同时在发酵过程 中因生成某些风味物质，如乙醛、联乙酰、丁二等，使酸乳具有特殊的风味。 酸乳的种类和友？22） 按留产品风味分 按照原料乳中脂肪含量分为 按照发酵后的加工工艺分为. 凝固型酸乳的加工工艺流程就质量控制方法（如.203） 原料乳预处理一标准化一配料一预热一均质一杀菌一冷却一加发酵剂一装瓶→发酵 冷藏二二二乳酸菌纯培养物→母发酵剂一生产发酵剂 (二 量控制 2 透加脱脂乳粉 .,根据国家标准，酸乳中全乳固体乳. (三) 原料乳的冷却：大多数乳品厂都用板式热交换器对乳进行冷却。板式热交换器克服了 表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺点。同时,因乳以薄膜形式进行热交换,因此热 交换率高,用冷盐水作冷媒时,可使乳温迅速降到 4 ℃左右.。 (四) 原料乳的贮存：为了保证工厂连续生产的需要,必须有一定的原料乳贮存量。一般工厂 总的贮乳量应不少于 1 d 的处理量。 贮存原料乳的设备要有良好的绝热保温措施,要求. (五)原料乳的运输：目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳源集中的地方，采用乳 槽车运。国外先进地区则采用地下管道运输。 (六) 原料乳的标准化：.标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准 化机中连续进行。 何谓原料乳的标准化？(p.190) 消毒鲜乳的加工工艺流程 (p.181) 标准化乳→预热均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→封口→装箱→冷藏 灭菌乳的加工原理和方法：(p.193)细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳的化 学变化的速率,例如维生素破坏,蛋白质变性及褐变速率等。研究认为在温度有效范围内,热 处理温度每升高 10 ℃。牛乳中所含幼稚菌孢子的破坏速率提高 11~30 倍. 间接加热法生产工艺 原料乳(5 ℃)→预热至 66 ℃→加热至 137 ℃(保温 4 s)→被水冷却至 76 ℃→被进乳冷却 至 20 ℃→无菌贮罐→无菌包装。 间接加热法质量控制:. (p.193) 酸奶发酵剂：(p.181)所谓发酵剂（Starter）是指生产酵乳制品时所用的特定微生物培养物。 乳酸菌纯培养物. 母发酵剂. 生产发酵剂. 酸乳的概念？(p.202)酸乳是以牛乳或其他乳畜为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微 生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。原料乳中乳糖在微生物产生的乳糖分解 酶的作用下，首先将乳糖分解成二分子的单糖，进一步在乳酸菌（主要是保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌）的作用下生成乳酸。当乳酸达到一定浓度时，牛乳发生凝固。同时在发酵过程 中因生成某些风味物质,如乙醛、联乙酰、丁二酮等，使酸乳具有特殊的风味。 酸乳的种类和特点？(p.202) 按照组织状态分为. 按照产品风味分为. 按照原料乳中脂肪含量分为. 按照发酵后的加工工艺分为. 凝固型酸乳的加工工艺流程就质量控制方法(p.203) 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓↑ →冷却→后熟→冷藏〓〓〓乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 （二）质量控制 １. 原料乳：.抗生素极为敏感，. ２. 配料：为提高干物质含量,可添加脱脂乳粉，.根据国家标准,酸乳中全乳固体 含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为 5%