滴定酸度用吉尔涅尔度简称“T”(TepHep度)或乳酸百分率（乳酸）来表示 为H值为离子酸度或活性酸度，反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离子的浓 度，但 淀酸度 子不仪和活性氢离 ,而且也和 乳中 在存取 质具有缓 作用，可使乳 乳酸，但乳 值并不相 定范围内，虽然产生 其他思考题： 牛到的主要化学成分包括哪些？影响牛到成分的因素右哪些？ 2.试述牛乳的分散体系？ 3.简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？ 45 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些 态对子 品的品质有何影明 牛乳的稳定性有 异常頸的种类和性质？（如.179）当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影咱 时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品， 这种乳称作异常乳(Abnormal Milk)。 其他思考题： 因及控制方法 乳中微生物的来源及其控制方法：(.181) 明定， 9生体 3 4.挤究用只和网桶等： 5. 其它：挤乳员的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因，必须严加注意。 此外，还须注意忽使污水溅入乳桶中，并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入做生物。 试述乳制品常用 杀菌方法及其工艺参数.183) (二)高温短时 2.间接加热法： 试述原料乳的预处理方法(p.188) 原料乳的过滤：奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤. 金属 续生 滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×10 4 Pa(0.7kg /cm 去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微 小的细菌细胞和机械杂质 能用」 0的过方土主 乳机进一步净化。大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净 滴定酸度用吉尔涅尔度简称“T”(TepHep 度)或乳酸百分率(乳酸%)来表示。 因为 pH 值为离子酸度或活性酸度，反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离子的浓 度,但测定滴淀酸度时,氢氧离子不仅和活性氢离子相作用,而且也和潜在的,也就是在滴定 过程中电离出来的氢离子相作用。乳挤出后,在存放过程中由于微生物的作用,使乳糖分解为 乳酸。乳酸是一种电离度小的弱酸,而且乳是一个缓冲体系,蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等物 质具有缓冲作用,可使乳酸保持相对稳定的活性氢离子浓度,所以在一定范围内,虽然产生了 乳酸,但乳的 pH 值并不相. 其他思考题： １．牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？ 2. 试述牛乳的分散体系？ 3．简述乳脂肪在乳中的存在状态？ 乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？ 4．试述酪蛋白在乳中的存在状态？影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些？ 5．乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响？ 6. 简述牛乳中的无机物的种类及存在状态？ 无机物对牛乳的稳定性有何影响？ 7．乳中酶类的来源有哪些？乳中的酶类主要包括哪些？对乳制品的质量有何影响？ 8．试述牛乳的物理性质及其对判断牛乳的品质好坏和确定合理的加工工艺的作用。 异常乳的种类和性质？(p.179)当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响 时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品, 这种乳称作异常乳(Abnormal Milk)。. 其他思考题： 1. 异常乳的种类及特性 2. 异常乳形成的原因及控制方法 3. 异常乳的利用途径 乳中微生物的来源及其控制方法：(p.181) 1. 乳房. 2. 牛体. 3. 空气. 4. 挤乳用具和乳桶等. 5. 其它: 挤乳员的手不清洁,或者混入苍蝇及其他昆虫等,都是污染的原因,必须严加注意。 此外,还须注意忽使污水溅入乳桶中,并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。 试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数(p.183) (一)低温长时杀菌法：. (二)高温短时杀菌法：. (三)超高温杀菌法：. 1.直接加热法：. 2.间接加热法：. 试述原料乳的预处理方法(p.188) (一) 原料乳的过滤：奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤. 金属网. 一般连续生产. 在正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在 6.86×10 4 Pa(0.7kg／cm 2)以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。 (二) 乳的净化：原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微 小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净 乳机进一步净化。大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净