第二篇乳与乳制品 乳用型黑白花牛的年平均产乳量为650750 3.6%3.7%乳蛋白 蛋白黄 为高的为 法能奶山羊 放名萨能羊。萨能奶山羊泌乳期300 d左右，年平均产乳量为6001,200kg,乳脂率3.3%4.4%，乳蛋白3.3%-3.5. 牛乳的一般成分及其比例(p.165表2-2-1) 乳脂肪的结构及其与乳制品加工的关系(p.166) 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)占乳脂质的97%~98% 防球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异。 通常直 大小对乳制品加工的意义很大 的用 的号 外朝向乳浆，连着具有强大来水基的蛋白质 构成了膜的外层。碱脂层 乳中主要的含氮物（如169）。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，5%为非蛋白态含氮化合物， 蛋白质在牛乳中的含量为3.0%3.5%.乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋 白及乳球蛋自. 酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理.168) (3)酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪 就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin),在钙离子存在下形 成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 酪蛋白酸钙+皱胃酶一一副酪蛋白钙！+乳清蛋白+皱胃酶 原料乳的新鲜度检验方法及原理（见实验指导p330???????) 乳菊不适症 乳糖及其 克 方法.168)乳 c）是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 糖不乳糖群.乳酸菌 的消化吸收率，改善制品口味。 物不可预防“乳糖不适应症”，而且可提高乳糖 乳的酸度及其来源？(.176)乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的骏基，而且受 磷酸盐等酸性物质的影响，故乳是偏酸性的。刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸 度.正常的酸度为16`18。T(乳酸度为0.15%0.17%)。这种酸度与贮存过程中因微 生物繁殖所产生的乳酸无关。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、酵酸盐及C0:等酸 性物质所构成。例如新鲜的牛乳自然酸度为1618。T,其中34。T来源于蛋白第二篇 乳与乳制品 填空 乳用型黑白花牛的年平均产乳量为 6500~7,500 kg，乳脂率为 3.6%~3.7%, 乳蛋白 3.5%~3.9%；我国水牛的产乳性能比黄牛为高，泌乳期约 8~10 个月，产乳量为 500~1,000 kg， 乳脂率 7.4%~11.6%，乳蛋白 4.5%~5.9%，干物质为 21.8%。 萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨能奶山羊泌乳期 300 d 左右，年平均产乳量为 600~1,200 kg，乳脂率 3.3%~4.4%，乳蛋白 3.3%－3.5%。 牛乳的一般成分及其比例(p.165 表 2-2-1) 乳脂肪的结构及其与乳制品加工的关系(p.166) 乳脂肪（Milk Fat or Butter Fat ）占乳脂质的 97%～98％. 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异, 通常直径约为. 脂肪球的大小对乳制品加工的意义很大. 由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。磷脂是 极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成膜的内层；磷脂的亲水基向 外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层。磷脂层. 乳中主要的含氮物(p169)。牛乳的含氮化合物中 95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物, 蛋白质在牛乳中的含量为 3.0%~3.5％.乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋 白及乳球蛋白. 酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理(p.168) . 酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下: 酪蛋白酸钙［Ca3(PO4)2］+2HCl—→酪蛋白↓+2Ca(H2PO4)+CaCl2 (３) 酪蛋白的凝乳酶凝固:牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪 就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白（Paracasin），在钙离子存在下形 成不溶性的凝块 ，这种凝块叫作副酪蛋白钙,其凝固过程如下: 酪蛋白酸钙+皱胃酶—→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶 . 原料乳的新鲜度检验方法及原理(见实验指导 p330？？？？？？？) 乳糖及其乳糖不适症的克服方法：(p.168)乳糖（Lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 牛乳中约含有乳糖 4.6%~4.7％，占干物质的 38%~39%. 乳糖不适症.乳糖酶.乳酸菌.不仅可预防“乳糖不适应症”，而且可提高乳糖 的消化吸收率,改善制品口味。 乳的酸度及其来源？(p.176) 乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基,而且受 磷酸盐等酸性物质的影响,故乳是偏酸性的。刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸 度.正常的酸度为 16~18 °T(乳酸度为 0.15%~0.17%)。这种酸度与贮存过程中因微 生物繁殖所产生的乳酸无关。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸 性物质所构成。例如新鲜的牛乳自然酸度为 16~18 ° T,其中 3~4 ° T来源于蛋白 质，. 为什么乳的酸度不同 pH 值而用 T 度表示：(p.176).我国《乳、乳制品及其检验 方法》就规定酸度试验以滴定酸度为标准。滴定酸度亦有多种测定方法及其表示形式。我国