第十章 食品风味Flavor E。各种味觉的相互作用 a.味觉的增强与减弱 一些物质的味觉会因另一种物质的存在而加强或减弱。 前者称为味觉的增强或对比现象；后者称这为味觉的减弱或 相杀现象。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强；在水中 加入和酱油中加入等量的食盐，则水嫌其太咸而不能使用， 但酱油则反觉有美味。 b.味觉的抑制与改变 有一些物质能抑制另一种物质的味感，如糖和食盐可以 互减甜味和咸味。有些食物先摄取后会改变和影响后摄取食 物的味道。这种现象称之为味觉的改变或变调。 c.味觉相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其 味觉效果显著增强并大于二者的简单相加的现象称为味觉相 乘，如谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相 乘效果