第十章 食品风味Flavor 10.1.2食品滋味与物质结构 1)甜味与甜味物质 A.甜味理论：Shallenberger和Acre在I967年提出了解释物质 呈甜味的理论一AHB理论。认为呈味单元是一个AH/B单 元，这里的AH可以是-OH,=NH,-NH,等，以AH表示)；B表 示一个距AH上质子仅0.3nm,电负性强的原子，如O,N等。 甜味物质上的AH/B单元可和味觉感受器上的AH/B单元 形成氢键结合而产生甜味 OH HO. OH (B) 0.525nm (AH 0.314nm 甜味受体 BD-吡喇果糖呈味单元