第十章 食品风味Flavor 为什么具有上述特征的甜味物质其甜度相差数千倍呢？ Kier认为在甜味分子中除了存在AHB特征外，还存在一个 具有一定立体结构的亲油区（如苯基，甲基，亚甲基等，以Y表 示)，这个亲油区可以和味觉受体类似亲油区相互吸收。强味分 子的几何形状利于所有的活性单元(AH,B和Y)都能与受体分子 的相应位点形成一个三角形的接触，从而产生甜味。回 为什么具备上述特征的一些物质（如多糖和多肽等）没有甜 味，而一些不具备上述特征的物质却具有甜味呢？ 曾广植于1984年提出了诱导适应甜味受体理论，认为甜味 受体对甜味剂有某种引力，二者结合产生的能量促使甜味受体 的构象发生改变，通过量子交换引起低频声子激发，将甜味信 息传导至神经系统。定味基决定甜味分子可达到的最高甜味深 度，助味基决定其分子的甜味倍数，二者能否与受体中氨基酸 顺序密切契合均将影响甜味强度