(九)链球菌食物中毒 链球菌广泛分布于自然环境中，在空气、尘埃、水、牛乳及人、畜的肠道和皮肤病灶中均有存在 对食品污染的机会很多。 1.病原链球菌(Sep1 ococcus)依其溶血作用，可分为a、B、y3型。引起食物中毒的多是a型溶血性 链球菌和丙型链球菌中的粪链球菌(S.faecalis)。 链球菌为兼性厌氧菌，在20一50℃均能生长繁殖。该菌在类便中可存活数月，在30℃可生存4个月 以上。在接近煮沸的条件下才能将其杀灭。 2流行病学引起本食物中毒的原因食品主要是人和动物的带菌排泄物直接或间接污染的各种食品， 尤其是畜禽内脏、熟肉类、乳类、冷冻食品和水产品。当这些动物性食品被污染后，烹饪时灭菌不彻底， 或虽加热充分，但熟后又被重复污染，并在20~50℃的环境中放置较长时间，该菌又会大量繁殖，若食前 不再经高温杀菌，食后就有可能引起食物中毒。链球菌食物中毒多发生在5~11月之间。 3症状潜伏期一般为2~10h。患者主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等急性 胃肠炎症状，腹泻多为水样便。少数病人还有头晕、头痛、低热、乏力等全身症状。病程一般为1一2d, 个别病例3d也可痊愈。 4.诊断本菌食物中毒多发生在5~11月，原因食品主要为动物性食品。在临床表现上具有发病 快、病情轻、呕吐比腹泻重，病程短、预后好，很似急性胃肠炎的特点。在中毒的原因食品及病人的吐泻 物中检查出同型链球菌，即可作出诊断。病原菌检验参见《食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验》 (GB/T4789.11-2003)。 (十)肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌毒素中毒(Botulis)也称肉毒中毒、腊肠中毒，是因摄入肉毒梭菌/Closridium botulinum)毒素而 发生的一种细菌毒素性食物中毒。肉毒中毒是一种严重的食物中毒，病死率高达50%以上 1病原肉毒梭菌是一种专性厌氧的革兰氏阳性杆菌，不利条件下很快形成芽胞。芽胞为卵圆形，常 位于南端，比菌体宽度稍大。 在缺氧的条件下，本菌可在肉类、继头食品、腌制和发酵食品（如腌莱、臭豆腐、豆豉、豆酱等）中大 量繁殖，并产生外毒素 一肉毒毒(Botulinum toxin)素，它是目前已知毒性最强的一种细菌毒素，对人 的最小致死量为0.1g。该毒素不能被胃液破坏，80℃30min或煮沸5~20mim才可被破坏，在固体食物内 需煮沸2h,才能将毒素全部破坏。 2流行病学引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯和膳食组成不同而有差别。在日本，主要由鱼肉、鱼 卵引起：在美国，主要由肉类、鱼类和家庭自制的蔬菜、水果罐头引起：在德国，80%的病例由香肠、火 腿、熏肉等引起：在我国，9148%的病例由腌制和发酵食品（如臭豆腐、豆豉、豆酱等引起，852%的病例 由牛肉、羊肉等动物性食品引起。近年来，日本、美国、加拿大、俄罗斯、瑞典、丹麦等国报道E型肉毒 中毒较多，且多由水产品引起。 虽然肉毒梭菌在自然界分布广泛，但很少发生肉毒中毒，这是因为引起肉毒中毒的先决条件即肉毒梭 菌能在食物里产毒，毒素要能保留在食物中，含有肉毒的食物要被人们吃入)没有具备的缘故。这些条件与 菌型，环境温度，氧、水、盐的供给，酸碱度，竞争性微生物等因素有关。 3.中毒机理和症状13 （九）链球菌食物中毒 链球菌广泛分布于自然环境中，在空气、尘埃、水、牛乳及人、畜的肠道和皮肤病灶中均有存在， 对食品污染的机会很多。 1.病原 链球菌(Streptococcus)依其溶血作用，可分为 α、β、γ 3 型。引起食物中毒的多是 α 型溶血性 链球菌和丙型链球菌中的粪链球菌(S.faecalis)。 链球菌为兼性厌氧菌，在 20～50℃均能生长繁殖。该菌在粪便中可存活数月，在-30℃可生存 4 个月 以上。在接近煮沸的条件下才能将其杀灭。 2.流行病学 引起本食物中毒的原因食品主要是人和动物的带菌排泄物直接或间接污染的各种食品， 尤其是畜禽内脏、熟肉类、乳类、冷冻食品和水产品。当这些动物性食品被污染后，烹饪时灭菌不彻底， 或虽加热充分，但熟后又被重复污染，并在 20～50℃的环境中放置较长时间，该菌又会大量繁殖，若食前 不再经高温杀菌，食后就有可能引起食物中毒。链球菌食物中毒多发生在 5～11 月之间。 3.症状 潜伏期一般为 2～10h。患者主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等急性 胃肠炎症状，腹泻多为水样便。少数病人还有头晕、头痛、低热、乏力等全身症状。病程一般为 1～2d， 个别病例 3d 也可痊愈。 4.诊断 本菌食物中毒多发生在 5～11 月，原因食品主要为动物性食品。在临床表现上具有发病 快、病情轻、呕吐比腹泻重，病程短、预后好，很似急性胃肠炎的特点。在中毒的原因食品及病人的吐泻 物中检查出同型链球菌，即可作出诊断。病原菌检验参见《食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验》 （GB/T 4789.11—2003）。 （十）肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌毒素中毒(Botulis)也称肉毒中毒、腊肠中毒，是因摄入肉毒梭菌(Closridium botulinum)毒素而 发生的一种细菌毒素性食物中毒。肉毒中毒是一种严重的食物中毒，病死率高达 50%以上。 1.病原 肉毒梭菌是一种专性厌氧的革兰氏阳性杆菌，不利条件下很快形成芽胞。芽胞为卵圆形，常 位于菌端，比菌体宽度稍大。 在缺氧的条件下，本菌可在肉类、罐头食品、腌制和发酵食品(如腌菜、臭豆腐、豆豉、豆酱等)中大 量繁殖，并产生外毒素——肉毒毒（Botulinum toxin）素，它是目前已知毒性最强的一种细菌毒素，对人 的最小致死量为 0.1µg。该毒素不能被胃液破坏，80℃30min 或煮沸 5～20min 才可被破坏，在固体食物内 需煮沸 2h，才能将毒素全部破坏。 2.流行病学 引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯和膳食组成不同而有差别。在日本，主要由鱼肉、鱼 卵引起；在美国，主要由肉类、鱼类和家庭自制的蔬菜、水果罐头引起；在德国，80%的病例由香肠、火 腿、熏肉等引起；在我国，91.48%的病例由腌制和发酵食品(如臭豆腐、豆豉、豆酱等)引起，8.52%的病例 由牛肉、羊肉等动物性食品引起。近年来，日本、美国、加拿大、俄罗斯、瑞典、丹麦等国报道Ｅ型肉毒 中毒较多，且多由水产品引起。 虽然肉毒梭菌在自然界分布广泛，但很少发生肉毒中毒，这是因为引起肉毒中毒的先决条件(即肉毒梭 菌能在食物里产毒，毒素要能保留在食物中，含有肉毒的食物要被人们吃入)没有具备的缘故。这些条件与 菌型，环境温度，氧、水、盐的供给，酸碱度，竞争性微生物等因素有关。 3.中毒机理和症状