第四章 干制原料的涨发和加工制品的 处理 本章内容： 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例 第四节 其他加工制品的处理 学习目标：通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹 调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在 干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工 的基本原理。 学习重点：烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理， 热膨胀涨发工艺原理。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发 技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。历代厨师为我们积累了 许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得 心应手地掌握涨发技术。 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 一、烹饪原料的干制的目的及原理 （一）烹饪原料干制的目的第四章 干制原料的涨发和加工制品的 处理 本章内容： 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例 第四节 其他加工制品的处理 学习目标：通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹 调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在 干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工 的基本原理。 学习重点：烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理， 热膨胀涨发工艺原理。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发 技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。历代厨师为我们积累了 许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得 心应手地掌握涨发技术。 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 一、烹饪原料的干制的目的及原理 （一）烹饪原料干制的目的