干制品-是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。 1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质， 从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产 销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、 运输、携带，供应方便。 2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上 的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。 总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止 微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。 （二）基本原理 干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水 量不同。根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水 两类。还有一种水是准结合水 1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用 很强。即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基 酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2 等）及、带电离 子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。结合 水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现 为溶剂的作用，微生物也无法利用。 2、自由水：能自由流动的水。自由水可自由进行分子热运动，并 具有溶剂机能，能被微生物、酶和化学反应所利用。严格地说，原料 中水分的含量并不是干制品耐藏性的决定性因素，确切地说应该是有干制品-是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。 1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质， 从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产 销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、 运输、携带，供应方便。 2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上 的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。 总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止 微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。 （二）基本原理 干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水 量不同。根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水 两类。还有一种水是准结合水 1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用 很强。即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基 酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2 等）及、带电离 子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。结合 水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现 为溶剂的作用，微生物也无法利用。 2、自由水：能自由流动的水。自由水可自由进行分子热运动，并 具有溶剂机能，能被微生物、酶和化学反应所利用。严格地说，原料 中水分的含量并不是干制品耐藏性的决定性因素，确切地说应该是有