效水分的含量（在食品学上用水分活度来衡量有效水分的量，水分活 度是对介质内能参与化学反应的水分含量）。自由水显然是有效水分， 与原料的储藏性有密切关系。因此原料脱水或干制后，实际上是减少 了自由水的含，从而降低了水分活度，微生物的生长受到抑制，同时 许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的储藏性。 3、准结合水：介于结合水与自由水之间，能挤压出来的水，即为 准结合水。 4、水分活度（AW） AW=Ρ/Ρо=ERH/100 ERH-是平衡相对湿度。可以测定的值。 Ρо-是纯水饱和蒸汽压。 Ρ-食品中水饱和蒸汽压。 5、 水分活度的计算： 根据拉乌尔定律 P=Ρо●Aw Aw=n1/n2+n1 n1-水的摩尔数（溶剂） n2-溶质的摩尔数 Aw—水的摩尔数 综上所述，用 Aw 的值的大小，可以衡量酶的活性和微生物的活 动与水分的关系，同时可改变原料的嫩度。 食物水分含量： 面粉—12% 蔬菜-85—97% 鱼-67—81% 谷类、豆类-12—16% 水果—80—90% 蛋类-73—75% 乳类-87—89% 猪肉-43—59% 鸡肉-74% 鹅肉-77% 鸭肉-75% 兔肉-73.5% 设 n1=1 升理想的水溶剂中，溶质浓度为 1 摩尔/升， 而水的物质量为 n2=1000 克/18 克=55.5 那么 Ρ/Ρо=55.5/55.5+1 =0.9823 微生物繁殖的水分活度值：食品—0.9-0.99； 酵母-0.8；霉菌—0.8；细菌—大于 0.9 物质的水分活度值：鱼—0.98-0.99；水果 0.98-0.99；米和大豆—0.6-0.64；等效水分的含量（在食品学上用水分活度来衡量有效水分的量，水分活 度是对介质内能参与化学反应的水分含量）。自由水显然是有效水分， 与原料的储藏性有密切关系。因此原料脱水或干制后，实际上是减少 了自由水的含，从而降低了水分活度，微生物的生长受到抑制，同时 许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的储藏性。 3、准结合水：介于结合水与自由水之间，能挤压出来的水，即为 准结合水。 4、水分活度（AW） AW=Ρ/Ρо=ERH/100 ERH-是平衡相对湿度。可以测定的值。 Ρо-是纯水饱和蒸汽压。 Ρ-食品中水饱和蒸汽压。 5、 水分活度的计算： 根据拉乌尔定律 P=Ρо●Aw Aw=n1/n2+n1 n1-水的摩尔数（溶剂） n2-溶质的摩尔数 Aw—水的摩尔数 综上所述，用 Aw 的值的大小，可以衡量酶的活性和微生物的活 动与水分的关系，同时可改变原料的嫩度。 食物水分含量： 面粉—12% 蔬菜-85—97% 鱼-67—81% 谷类、豆类-12—16% 水果—80—90% 蛋类-73—75% 乳类-87—89% 猪肉-43—59% 鸡肉-74% 鹅肉-77% 鸭肉-75% 兔肉-73.5% 设 n1=1 升理想的水溶剂中，溶质浓度为 1 摩尔/升， 而水的物质量为 n2=1000 克/18 克=55.5 那么 Ρ/Ρо=55.5/55.5+1 =0.9823 微生物繁殖的水分活度值：食品—0.9-0.99； 酵母-0.8；霉菌—0.8；细菌—大于 0.9 物质的水分活度值：鱼—0.98-0.99；水果 0.98-0.99；米和大豆—0.6-0.64；等