二、干制原料的特点与复水性 1、干制原料的特点 不同的烹饪原料干制加工过程也不完全相同，对干制品的复水性 及风味有较大影响。 如水产干制品按加工处理的方法可分为三类： （1）直接干制的生干品：如鱿鱼、墨鱼、鱼肚、海参等原料，体 形小、肉薄、易干燥，不经盐渍或熟处理而直接干制，由于原料组织 的成分、结构和性质变化较少，故复水性较好，另外原料组织中的水 溶性物质流失少，能保持原料品种的良好风味。 （2）熟制后再干制的熟干品：如牡蛎干、鲍鱼、蛏干、虾皮、鱼 干等干料。新鲜原料经煮后（即可加 5%-10%的盐水煮，也可先盐渍 后再水煮）进行干燥，这样有利于原料在煮熟时脱水，并使制品具有 好的味道和颜色。 优点：熟干制品质量较好，储藏时间长，食用方便。 缺点：经水煮后，一部分水溶性物质流失到煮汁中，易影响干品的 风味和生成率。此外原料中的蛋白质凝固和组织收缩，干燥后制品的 复水性差，组织坚韧，不一咀嚼，外观也不好看。 （3）盐渍后再进行干燥的盐干品：如盐干带鱼、黄鳝等。盐干特 别适合与大中型鱼类和在来不及处理或因天气条件无法及时干燥的 情况下使用。 2、原料干制的方法： 自然干燥、人工脱水两大类。具体如下：二、干制原料的特点与复水性 1、干制原料的特点 不同的烹饪原料干制加工过程也不完全相同，对干制品的复水性 及风味有较大影响。 如水产干制品按加工处理的方法可分为三类： （1）直接干制的生干品：如鱿鱼、墨鱼、鱼肚、海参等原料，体 形小、肉薄、易干燥，不经盐渍或熟处理而直接干制，由于原料组织 的成分、结构和性质变化较少，故复水性较好，另外原料组织中的水 溶性物质流失少，能保持原料品种的良好风味。 （2）熟制后再干制的熟干品：如牡蛎干、鲍鱼、蛏干、虾皮、鱼 干等干料。新鲜原料经煮后（即可加 5%-10%的盐水煮，也可先盐渍 后再水煮）进行干燥，这样有利于原料在煮熟时脱水，并使制品具有 好的味道和颜色。 优点：熟干制品质量较好，储藏时间长，食用方便。 缺点：经水煮后，一部分水溶性物质流失到煮汁中，易影响干品的 风味和生成率。此外原料中的蛋白质凝固和组织收缩，干燥后制品的 复水性差，组织坚韧，不一咀嚼，外观也不好看。 （3）盐渍后再进行干燥的盐干品：如盐干带鱼、黄鳝等。盐干特 别适合与大中型鱼类和在来不及处理或因天气条件无法及时干燥的 情况下使用。 2、原料干制的方法： 自然干燥、人工脱水两大类。具体如下：