晒干、风干、烘干、空气对流干制、冻干制、真空干制、热空气 干制等方法。这些干制方法都具有干、硬、老、韧的特点。 3、干制对微生物的影响 1）、水分与微生物的关系： -微生物的生长离不开水，其在生命的代谢过程中，从外部 吸收营养或向外部排泄代谢物，都离不开水。但微生物生长的决定因 素并不是水的含量，而是它的有效水的含量，由潇水是只能被微生物 利用的水，即自由水。 -微生物都有最适宜的水分活度值，在 0.90 以上。 -在干制过程中，原料及其所污染的微生物也同时脱水，干 制后，微生物的新陈代谢受到营职，但微生物并为死去，环境一旦适 宜，仍会生长繁殖，使原料腐败变质。 2）、干制对酶活性的影响 任何原料中都存在酶系，原料中水分降低，酶活性也降低。但 酶反应速度也因反映物浓度的增加而加大。因此，在干制过程中，特 别是在原料重新吸潮后，酶仍会有作用，从而引起原料品质变劣- 酶促褐变等反应。只有含水量降低到 1%一下，酶的活性才会完全消 失。 最适 PH 值 活性 热稳定性 37C˚ 活性 等电点 温 度 - 活性曲线 4 安全稳定区 2 可逆失活区晒干、风干、烘干、空气对流干制、冻干制、真空干制、热空气 干制等方法。这些干制方法都具有干、硬、老、韧的特点。 3、干制对微生物的影响 1）、水分与微生物的关系： -微生物的生长离不开水，其在生命的代谢过程中，从外部 吸收营养或向外部排泄代谢物，都离不开水。但微生物生长的决定因 素并不是水的含量，而是它的有效水的含量，由潇水是只能被微生物 利用的水，即自由水。 -微生物都有最适宜的水分活度值，在 0.90 以上。 -在干制过程中，原料及其所污染的微生物也同时脱水，干 制后，微生物的新陈代谢受到营职，但微生物并为死去，环境一旦适 宜，仍会生长繁殖，使原料腐败变质。 2）、干制对酶活性的影响 任何原料中都存在酶系，原料中水分降低，酶活性也降低。但 酶反应速度也因反映物浓度的增加而加大。因此，在干制过程中，特 别是在原料重新吸潮后，酶仍会有作用，从而引起原料品质变劣- 酶促褐变等反应。只有含水量降低到 1%一下，酶的活性才会完全消 失。 最适 PH 值 活性 热稳定性 37C˚ 活性 等电点 温 度 - 活性曲线 4 安全稳定区 2 可逆失活区