20 30 40 50 温 度 C˚ 0123456789101214PH 值 4、干制对原料性质的影响 1）、线性收缩 2）、非线性变形 3）、表面硬化 由于水分蒸发，原料中干物质浓度变大，使表面逐 渐硬化。 5、复水性 由于干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品的 重要指标，因此这里重点说明与干料涨发有关的复水性与复原性的问 题。 1）、干制品的复原性——指干制品重新吸收水分后重量、大小、 形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各方面恢复原来新鲜状态 的程度。 2）、干制品的复水性——简单说是干料吸水，恢复到新鲜时的细 嫩、滑爽的能力。复水的基本类型有吸水、膨润和膨化后吸水。 复 水性受原料加工、干燥方法等多方面的影响，因此，复水后不会完全 恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所 致。具体解释如下：20 30 40 50 温 度 C˚ 0123456789101214PH 值 4、干制对原料性质的影响 1）、线性收缩 2）、非线性变形 3）、表面硬化 由于水分蒸发，原料中干物质浓度变大，使表面逐 渐硬化。 5、复水性 由于干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品的 重要指标，因此这里重点说明与干料涨发有关的复水性与复原性的问 题。 1）、干制品的复原性——指干制品重新吸收水分后重量、大小、 形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各方面恢复原来新鲜状态 的程度。 2）、干制品的复水性——简单说是干料吸水，恢复到新鲜时的细 嫩、滑爽的能力。复水的基本类型有吸水、膨润和膨化后吸水。 复 水性受原料加工、干燥方法等多方面的影响，因此，复水后不会完全 恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所 致。具体解释如下：