（1）、物理变化的影响：原料干缩变化是干制时最常见、最显著 的变化之一。原料细胞失去活力后，仍能不同程度地保持原有的弹性， 但受力过大，超过弹性极限，即是外力消失，再也难以恢复原来状态。 干缩正是原料失去弹性时出现的一种变化。有些细胞和毛细管萎缩和 变形等物理变化也会导致干料复水性下降。如前所图试 （2）、化学变化的影响：动物性原料中，天然蛋白质空间结构中 有规律地排列着水分子。其原因： *当干燥后或脱水后，自由水首先脱离束缚，此时对蛋白质影响 不大，如果脱水条件再强烈一些，部分结合水可能也会脱离蛋白质的 束缚，这样一来就会使蛋白质的肽链发生位移，宏观上表现在蛋白质 变性，从而造成制品坚硬，复水性下降。 **原料失水后，盐分增浓和热的影响也促使蛋白质部分变性。 ***细胞受损后，在复水时就会因糖分和盐分流失而失去保持原 有饱满状态的能力。 ****原料风味的影响。如海参 含有苦涩味，镁、碘等，海水的 影响。 新鲜与干制烹饪原料营养成分比较（每单位） 含量 原 料 营养成分 牛肉（%） 青豆（%） 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68 10 74 1 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 矿物质 1 4 1 2 这些变化，降低了干制原料的吸水能力，达不到原由的水平，同（1）、物理变化的影响：原料干缩变化是干制时最常见、最显著 的变化之一。原料细胞失去活力后，仍能不同程度地保持原有的弹性， 但受力过大，超过弹性极限，即是外力消失，再也难以恢复原来状态。 干缩正是原料失去弹性时出现的一种变化。有些细胞和毛细管萎缩和 变形等物理变化也会导致干料复水性下降。如前所图试 （2）、化学变化的影响：动物性原料中，天然蛋白质空间结构中 有规律地排列着水分子。其原因： *当干燥后或脱水后，自由水首先脱离束缚，此时对蛋白质影响 不大，如果脱水条件再强烈一些，部分结合水可能也会脱离蛋白质的 束缚，这样一来就会使蛋白质的肽链发生位移，宏观上表现在蛋白质 变性，从而造成制品坚硬，复水性下降。 **原料失水后，盐分增浓和热的影响也促使蛋白质部分变性。 ***细胞受损后，在复水时就会因糖分和盐分流失而失去保持原 有饱满状态的能力。 ****原料风味的影响。如海参 含有苦涩味，镁、碘等，海水的 影响。 新鲜与干制烹饪原料营养成分比较（每单位） 含量 原 料 营养成分 牛肉（%） 青豆（%） 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68 10 74 1 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 矿物质 1 4 1 2 这些变化，降低了干制原料的吸水能力，达不到原由的水平，同