时也改变了烹饪原料的质地、品质。 6、复水比（R 复） 为了研究和测定干制原料的复水性可用复水 比、沥干重和复水系数来衡量。为了保证所得数据的可比性和精确性， 涨发试验应根据实验对象和具体情况预先标准化。 -沥干重（G 复）：就是指干货原料吸水后除去表面未于原料 结合的自由水后的重量。 -干制品试样重（G 干）：就是指干货原料样品重。 -复水比（R 复）：就是指干货原料涨发后沥干重和干制品 试样重的比值。即原料的涨发率。 R 复= G 复/ G 干 （实验时要准确、仔细） 7、复水系数（K 复）：就是复水后制品的沥干重和同样干货原料 试样量在干制前的相应原料重（G 原）的之比。 G 原-指干货原料试样在干制前的相应原料重。 K 复= G 复/ G 原*100% G 原=( G 干- G 干* W 原)/{1- W 原} 式中：W 干-干货原料的水分（%） W 原-干制前原料的水分（%） 有关原料的复水系数（涨发率）每千克干料 原料 涨发率 原料 涨发率 原料 涨发率 猴头菌 3-4 千克 蹄筋 盐 5 鱿鱼 5-6 玉兰片 5-6 蹄筋 混 4-5 海参 3-6 板笋 7-8 鱼肚 3-4 海带 7-8 干肉皮 4 海蛰 4-5 莲子 2-3 蹄筋 油 6 鲍鱼 2 例如：假设蹄筋 G 干=100 克 G 复=600； W 干=5% W 原=40%； G 原=( G 干- G 干* W 原)/{1- W 原} =（100-100*5%）/（1-40%） =158 克 K 复= G 复/ G 原*100% =600/158=3.8 （即380%）时也改变了烹饪原料的质地、品质。 6、复水比（R 复） 为了研究和测定干制原料的复水性可用复水 比、沥干重和复水系数来衡量。为了保证所得数据的可比性和精确性， 涨发试验应根据实验对象和具体情况预先标准化。 -沥干重（G 复）：就是指干货原料吸水后除去表面未于原料 结合的自由水后的重量。 -干制品试样重（G 干）：就是指干货原料样品重。 -复水比（R 复）：就是指干货原料涨发后沥干重和干制品 试样重的比值。即原料的涨发率。 R 复= G 复/ G 干 （实验时要准确、仔细） 7、复水系数（K 复）：就是复水后制品的沥干重和同样干货原料 试样量在干制前的相应原料重（G 原）的之比。 G 原-指干货原料试样在干制前的相应原料重。 K 复= G 复/ G 原*100% G 原=( G 干- G 干* W 原)/{1- W 原} 式中：W 干-干货原料的水分（%） W 原-干制前原料的水分（%） 有关原料的复水系数（涨发率）每千克干料 原料 涨发率 原料 涨发率 原料 涨发率 猴头菌 3-4 千克 蹄筋 盐 5 鱿鱼 5-6 玉兰片 5-6 蹄筋 混 4-5 海参 3-6 板笋 7-8 鱼肚 3-4 海带 7-8 干肉皮 4 海蛰 4-5 莲子 2-3 蹄筋 油 6 鲍鱼 2 例如：假设蹄筋 G 干=100 克 G 复=600； W 干=5% W 原=40%； G 原=( G 干- G 干* W 原)/{1- W 原} =（100-100*5%）/（1-40%） =158 克 K 复= G 复/ G 原*100% =600/158=3.8 （即380%）